黃魚溜翅-浙江菜(杭菜)
黃魚溜翅
[主料輔料]
水發魚翅 400克 紹酒 50克
淨黃魚肉 200克 精鹽 5克
熟火腿絲 15克 味精 1 5克
雞蛋清 2個 清湯 1000克
生淨母雞 500克 濕澱粉 50克
香菜葉 10克 熟雞油 25克
蔥結 l克 熟豬油 50克
薑片 5克
[烹製方法]
1將魚翅放在大碗裡,上面放上斬成大塊的老母雞,加入紹酒20克,清湯300克和蔥結0 5克,上籠用旺火蒸4小時,出籠後,揀去雞塊、蔥結。黃魚肉切成小方塊。
2炒鍋置旺火,下入熟豬油20克,燒至七成熱,投入蔥結0 5克、薑片,偏出香味後,舀人清湯700克,揀去蔥結、薑片,將魚翅、黃魚一起入鍋,加入紹酒30克、精鹽和味精。燒沸後,用調稀的濕澱粉勾熒,再加入雞蛋清、熟豬油30克。復開後,起鍋裝入盆內,淋上熟雞油,撒上火腿絲、香菜葉裝盤即成。
[工藝關鍵]清湯可分一般清湯與高級清湯兩種。一般清湯用老母雞熬製或用毛湯或濃白湯用腿精肉吊制。10公斤濃白湯,用1公斤精肉切絲(或砸泥),先放入1 5公斤的清水中漂出血水,一起倒人湯中,攪勻,旺火加溫至湯沸、起凝聚時,撇去表面的浮沫,撈去肉絲,濾去渣質即成。也有的用雞血吊制,方法相同。
[風味特點]
“黃魚溜翅”是浙東沿海地區的傳統風味菜。黃魚和魚翅同烹,相得益彰,色白晶瑩,湯汁明亮,鮮美可口,營養價值頗高。
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