桔絡明骨-浙江菜(杭菜)

桔絡明骨

〔主料輔料〕

水發明骨 500克 冰糖 300克

罐頭蜜桔 250克 濕澱粉 50克

[烹製方法]

1將明骨切成約1 5厘米見方的塊，放在沸水鍋內，置於中火上煮3分鐘後，改用小火煮2分鐘撈出，瀝去水。

2把炒鍋置中火上，舀入清水600克，放入冰糖，燒至冰糖溶化，過篩後去渣，糖水待用。

3炒鍋內放入冰糖水和明骨，用中火燒沸後，續燒3分鐘，把蜜桔落鍋，再沸，撇淨浮沫，用濕澱粉勾薄芡，盛在一品鍋內，即成。

[工藝關鍵]

1 “桔絡”原指桔子皮內層的筋絡，也稱桔絲、桔筋，此處入饌用的是桔肉，習慣上稱為桔絡。

2明骨要純軟、糯。

3勾薄芡。

[風味特點]

1明骨，亦稱魚骨、魚腦。它是用鯊魚的軟骨加工的干製品，經漲發去腥後，晶瑩透明，質感柔滑。

2 “桔絡明骨”是明骨與蜜桔合烹成羹，黃白相映，色澤明快，羹湯滑糯，桔肉微酸，清甜可口，增進食慾。