叉燒鴨

主料：北京填鴨(宰殺方法見「烤鴨」)1只(重約1.5～2公斤)，干荷葉5～6片。調料：花椒7～8粒，飴糖50克，蔥段60克，薑片520克。

【製作過程】

(1) 將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3～4厘米長的口子，把右手的食指與中指伸進去，掏出內臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，然後洗乾淨。

(2) 用溫水把干荷葉浸泡軟以後切碎，與蔥、姜、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內。

(3) 用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩(不穿透)，再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18～20厘米長。

(4) 用開水反覆(5～6次)澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然後用5倍清水調稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放於通風處晾乾。

(5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最後烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。

(6) 將烤好的鴨子，用乾淨布擦拭一下，然後將鴨皮用刀片成長5厘米、寬3厘米的長塊，再將鴨肉片成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是將鴨肉與特製的甜面醬(甜面醬100分，白糖10分，香油5分，攪拌均勻後蒸熟)，再加上蔥段，用荷葉餅捲著吃，則別有風味。

【特點】