白鯗扣雞的做法(圖)

“白鯗扣雞”是紹興民間的傳統佳餚。“白鯗”，即用大黃魚加工製成的鹹干品，味鮮美、肉結實，為名貴海產品，中醫認為其味甘、性平，可開胃、消食、健脾、補虛。“越雞”，為紹興歷史貢品、名特產，鮮嫩肥美，中醫認為其味甘、性溫，可溫中益氣、補精添髓，白鯗與越雞配伍，同蒸成餚，可謂錦上添花，其味更勝一籌，兩物均具滋補之功，加之新鮮，鹹鮮互補，兩味滲合，雞有鯗香，鯗有雞鮮，鹹鮮入味，香醇清口，富有回味，不愧為餚中之珍品，紹興“鹹鮮合一”風味的典型代表。

【菜名】 白鯗扣雞

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 鮮美而鹹香，肉質軟滑，風味獨特。

【原料】

主料：熟雞脯肉150克、雞翅膀50克、白鯗100克。 輔料：精鹽3克、味精1克、紹酒25克、原雞汁湯200克、花椒5粒、蔥姜10克、熟雞油10克。

【製作過程】

將熟雞脯肉切成均等的長方塊12塊。雞翅膀切成6塊。白謄切成長2厘米、寬1厘米的塊10塊，剩汆部分切成小方塊。備中碗一隻，用花椒和蔥姜5克墊底，把雞脯肉依次擺碗的中間，白謄放在雞肉兩側，然後將雞翅肉與剩下的良鯗塊放上，加入紹酒、原雞汁湯，上籠屜蒸至白鯗肉熟透，出籠扣在湯盤中。揀去蔥姜、花椒，放入味精、蔥姜和燒沸的原雞汁湯，淋上熟雞油即成。

【菜譜營養】

[俗名]石首魚鯗(xiGne音想)。
[性味]性平，味甘。
[功效]開胃，消食，健脾，補虛。
[宜食]適宜脾胃氣虛，食積腹脹，洩瀉下痢，食慾不振，病後產後體質虛弱之人食用。
《本草綱目》：“痢疾最忌油膩生冷，惟白鯗宜食。”《本草經疏》：“凡洩痢腹痛，與腸胃諸疾，最忌油膩魚腥，惟白鯗不忌。”《本草匯言》：“白鯗健利腸胃，為腸胃虛弱之人必需用之，誠藥食中之良品也。”《隨息居飲食譜》：“為病人產後食養之珍。”
[忌食]白鯗補虛，請無所忌。
[按語]白鯗為大黃魚或小黃魚的干製品。清代食醫王孟英說：“黃色，醃而臘之為白鯗，性即和平，與病無忌。”

雞的藥用價值
　　雞蛋：性味甘平，可鎮心、安五臟、止驚安胎。醋煮食之，治赤白久痢、產後虛痢；熟蛋調酒服之，治產後耳鳴、耳聾；單服醋煮蛋黃，治產後虛弱。
　　雞肝：性味甘溫，可補肝腎，治心腹痛，安胎止血；肝虛目暗患者多食雞肝大有裨益。
　　雞膽：性味苦，微寒。可瀉肝火，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎症；治小兒百日咳有特效。
　　雞血：性味鹹平，有安神定志、解毒作用。熱血服之，治小兒下血及驚風，解丹毒盅，安神祛風。
　　雞肉：黃母雞肉能助陽氣、曖小腸、止洩精；母雞肉可治風寒濕痺、病後產後體弱身虛；公雞肉有益於腎虛陽痿者服用；烏骨雞肉既是營養珍品，又是傳統中藥，單用或配製復方，可補氣血，調陰陽，養陰清熱，調經健脾，補腎固精，常用於病後康復和男女生殖系統疾患。
　　雞腸：性味甘平，可治遺精、消渴、小便不禁等症。
　　雞油：性味甘寒，是治頭禿脫髮良藥。
　　雞腦：性味甘鹹，可用於夢驚、小兒驚癇的治療。
　　雞腎：性味甘平，風乾火焙入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等病症。
　　孵雞蛋殼（鳳凰衣）：性味甘寒。火焙研末入藥，熱湯送服，治療盜汗、背冷、腰痛等病症；燒灰油調，塗癬及小兒頭身諸瘡。
　　雞內金：性味甘平，治胃腸疾患良藥。文火炒熟碾成細末，單用或配製復方治腸風瀉血、小便頻遺，對小兒消化不良有特效。