蔥段海參的做法
【菜名】 蔥段海參
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 色澤紅褐光亮,海參質地柔軟滑潤,蔥香四溢,芡汁濃郁醇厚。
【原料】
水發海參250克,章丘大蔥白50克。 精鹽3克、醬油6克、白糖20克、紹酒6克、濕澱粉適量、豬油150克。
【製作過程】
將海參劈成1.7厘米厚、3厘米長、2.5厘米寬的片形。用開水一焯撈出,控淨水分。蔥白劈成兩片,切成4厘米長的段,姜塊拍松。炒鍋內加入高湯、蔥段、姜、鹽、紹酒、花椒水、海參,旺火燒沸後,用微火燒2分鐘,然後倒入漏勺瀝干水分,撿去蔥姜、炒鍋內放熟豬油,中火燒至6成熱(約132℃)時,加入蔥段,炸至金黃色撈出,再將蔥油倒入碗內待用,鍋內放入少量油,加入炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、醬袖、白糖、紹酒,沸後用濕澱粉勾芡,再以中火燒透收汁,淋上蔥油,放入味精,盛入盤內即成。