珍珠海參的做法
【菜名】 珍珠海參
【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤黑白相間,清雅悅目,海參滑綿柔軟,雞茸丸香嫩清鮮。
【原料】
水發海參400克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、香菜末15克、雞蛋一個、火腿末25克。花生袖200克、清湯300克、精鹽10克、胡椒面7.5克、蔥段薑片各15克、紹酒35克、醬油20克、白糖20克、味精10克。
【製作過程】
將海參洗淨,順長劈成片。炒鍋中舀入花生油,旺火燒至九成熱(約225℃)時,放入海參片,稍作停頓立刻撈出備用。雞脯肉,肥膘肉剁成泥,放入碗中,加清湯、精鹽、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末,然後朝一個方向攪打上勁,再擠成直徑約為1.5厘米的丸子,放入沸水中汆熟撈出備用。炒鍋中倒入花生油,用中火燒至六成熱(約150℃),放蔥、姜炸出香味後撈出。加入清湯、海參片、雞肉丸、紹酒、醬油、啟糖、精鹽燒沸,除去浮沫,改用小火燒透,至湯剩1/3時,勾入粉芡,放入味精,淋入明油攪勻即可出鍋裝盤。