珍珠海參的做法

【菜名】 珍珠海參

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤黑白相間，清雅悅目，海參滑綿柔軟，雞茸丸香嫩清鮮。

【原料】

水發海參400克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、香菜末15克、雞蛋一個、火腿末25克。花生袖200克、清湯300克、精鹽10克、胡椒面7.5克、蔥段薑片各15克、紹酒35克、醬油20克、白糖20克、味精10克。

【製作過程】

將海參洗淨，順長劈成片。炒鍋中舀入花生油，旺火燒至九成熱（約225℃）時，放入海參片，稍作停頓立刻撈出備用。雞脯肉，肥膘肉剁成泥，放入碗中，加清湯、精鹽、蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末，然後朝一個方向攪打上勁，再擠成直徑約為1.5厘米的丸子，放入沸水中汆熟撈出備用。炒鍋中倒入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃），放蔥、姜炸出香味後撈出。加入清湯、海參片、雞肉丸、紹酒、醬油、啟糖、精鹽燒沸，除去浮沫，改用小火燒透，至湯剩1／3時，勾入粉芡，放入味精，淋入明油攪勻即可出鍋裝盤。