炸大扁的做法
【菜名】 炸大扁
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 外酥脆,裡軟嫩,疏鬆香醇,色澤杏黃,配以蔥段,甜面醬佐食更佳。
【原料】
豬肥瘦肉200克。 水發海參75克、熟荸薺50克、淨冬筍50克、熟蒲芋頭、蛋糊適量,精鹽4克、紹酒10克、醬油10克、味精1克、蔥薑末15克、花生油1500克(實耗油75克)。
【製作過程】
豬肉洗淨切成5x3x3厘米的丁,放在碗內加紹酒、味精、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡,海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5x3xl厘米的扁丁,放在豬肉丁碗內,調成餡分成15份。炒鍋放火上,加少量花生油,小火燒至三成熱(約75℃),用少量蛋糊放入鍋內:取一份餡放在蛋糊上,用手壓成扁形,再將蛋糊倒在餡上面,略凝固,推入油鍋中,炸至成熟撈出瀝油,即成大扁。依次做成15個“大扁”。炒鍋移至中火上,油燒至七成熱(約175℃)時,將制好的大扁放入油鍋,炸成杏黃色撈出,倒入盤內,撒上花椒鹽;將蔥段、甜面醬分別裝入小碟一同上桌。