烤花攬鱖魚的做法
鱖魚1條(重約1250克),雞裡脊肉100克,肥肉膘25克,水發乾貝、水發海參各15克,冬筍、冬菇各10克,火腿、豬五花肉、紹酒各50克,雞蛋1個,豬花網油1張,麵粉150克,精鹽5克,蔥段2克,薑片1克,花椒10粒。
1、將鱖魚去鱗,剁去脊翅、尾巴,從口內取出內臟,清水洗淨,用手捏住魚嘴在開水中一焯,迅速放進涼水中,刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開,兩面打坡刀,置於盤中,加紹酒、槽鹽、蔥段、薑片、花椒,醃漬約15分鐘。
2、雞裡脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成細泥,加蛋清、紹酒、精鹽調勻,攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁,入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁,和干貝一起人開水鍋中汆過,撈出與肉丁混合,加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。
3、豬花網油片去大厚筋,修齊四邊備用。將麵粉(125克)加清水和成麵團,擀成薄皮;餘下的麵粉加清水和成糊。四、將醃漬過的鱖魚提起,把拌好的各種配料丁裝人魚腹,用細繩捆好魚嘴,在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿,再抹上雞料子,放在花網油上,四周摺起包好,再用擀好的面皮包住,放在鐵篳子上,置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面,後烤背面,這樣烤制1小時左右,取出放在盤內(魚背朝底),揭開面皮、花網油,扣入魚盤內(魚背朝上),去掉面皮及花網油,解開捆嘴的繩即成。
特點: 白中泛紅,味道鮮美,食用時佐以薑末、香醋,其味更佳。
關鍵: 將鱖魚洗淨,先用調味腕漬,使其吸收調味,再裹包好用小火慢慢烤熟。