雪花蟹斗-江蘇菜
雪花蟹斗--江蘇菜
〔主料輔料〕
蟹粉 .600克 香菜 .5克
熟火腿未 .5克 味精 0.5克
雞蛋清 7個 紹酒 100克
精鹽 .5克 白糖 2.5克
姜未2.5克 蔥末 7.5克
水澱粉 20克雞清湯 .300克
蟹斗(蟹背殼)12個熟豬袖 .200克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將蟹斗洗刷乾淨,放入沸水鍋中燒沸,撈出晾乾,背朝下排列在盤中。將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油100克,燒至五成熱,放入蔥末炸香後,放入蟹粉,輕輕炒和,加紹酒、精鹽、白糖、薑末、雞清湯150克,燒沸後蓋上鍋蓋,移小火上燜約2分鐘,再移旺火上用水澱粉10克勾芡,淋上熟豬油 25克,起鍋分裝入蟹斗內。
2.將雞蛋清打成發蛋,分成12份,放在抹上熟豬油25克的盤中,抹平。用火腿末、香菜葉在發蛋面上擺成花朵形,上籠用小火蒸熟,分裝在蟹粉面上。將鍋置中火上,舀入雞清湯150克,加味精燒沸,用水澱粉10克勾芡,加熟豬油40克攪勻,淋在發蛋上即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
蟹煮熟或蒸熟後,拆取的蟹黃、蟹肉,統稱蟹粉,可做蟹斗蟹盒的填料,又可制蟹粉獅子頭,蟹黃包子或蟹黃餛飩,江蘇民間將之用熟豬油熬過,裝入瓷蓋缽,可以久貯和遠攜,供菜餚應用或用於調味。
〔風味特點〕
雪花蟹斗系蘇州地方名菜,蟹殼內放主料蟹粉,上蓋發蛋,色自如雪,黃油四溢,蟹粉鮮肥;再加火腿末等配料點綴,鮮艷悅目,色、香、味、形、器具備,此菜只應天上有,人間能得幾回嘗。