清蒸大閘蟹-江蘇菜
清蒸大閘蟹---江蘇菜
〔主料輔料〕
活猢蟹 .3000克鮮姜 .75克
香菜 200克醬油 100克
鎮江醋 50克香油 .15克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將活螃蟹放入涼水中,放養十幾分鐘,洗淨螃蟹身上的沙粒,用小線繩(馬蓮草)將螃蟹捆紮好,放入蒸鍋內,大約蒸10分鐘。
2.將香菜摘洗乾淨,放入小盤中。鮮姜切末,放入碗中。再放少許香油、醬油、鎮江醋。
3;將蒸好的螃蟹解開小繩(馬蓮草),擺入盤中,同薑末醋碗一同上桌,香菜隨後上桌。食用時用香菜搓手解除腥味。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.用陽澄湖大閘蟹最正宗,也可用洪澤湖的螃蟹。螃蟹性寒,不宜多食,可喝些白酒。
2.在蒸蟹時,先宰殺螃蟹,去掉腮,斬成件,鑲還原形,放上薑片蒸約 10分鐘左右。
〔風味特點〕
1.古人對螃蟹頗多研究,唐有《蟹誌》,宋有《蟹譜》。《笠翁一家言》云:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之極,更元一物可以上也。“就是說食蟹之後百餚元味。
2.螃蟹海裡生、河裡長、橫行不已。春天,幼蟹離海入江,在淡水中生活三四年。秋天,成蟹又返回海中產卵繁殖後代,所以9-10月間蟹最肥。 3.此菜為蘇菜時令名餚。