清蒸大閘蟹-江蘇菜

清蒸大閘蟹---江蘇菜

〔主料輔料〕

活猢蟹 .3000克鮮姜 .75克

香菜 200克醬油 100克

鎮江醋 50克香油 .15克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將活螃蟹放入涼水中，放養十幾分鐘，洗淨螃蟹身上的沙粒，用小線繩（馬蓮草）將螃蟹捆紮好，放入蒸鍋內，大約蒸10分鐘。

2.將香菜摘洗乾淨，放入小盤中。鮮姜切末，放入碗中。再放少許香油、醬油、鎮江醋。

3；將蒸好的螃蟹解開小繩（馬蓮草），擺入盤中，同薑末醋碗一同上桌，香菜隨後上桌。食用時用香菜搓手解除腥味。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.用陽澄湖大閘蟹最正宗，也可用洪澤湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。

2.在蒸蟹時，先宰殺螃蟹，去掉腮，斬成件，鑲還原形，放上薑片蒸約 10分鐘左右。

〔風味特點〕

1.古人對螃蟹頗多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹譜》。《笠翁一家言》云：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極，更元一物可以上也。“就是說食蟹之後百餚元味。

2.螃蟹海裡生、河裡長、橫行不已。春天，幼蟹離海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海中產卵繁殖後代，所以9-10月間蟹最肥。 3.此菜為蘇菜時令名餚。