蔥蒸乾貝-江蘇菜
蔥蒸乾貝--江蘇菜
〔主料輔料〕
於貝 200克 紹酒 .25克
豌豆苗 20克 味精 1.5克
熟豬油 .250克 精鹽 .2克
水髮香菇絲 75克 醬油 .40克
熟冬筍絲 .75克 白糖 .25克
雞清湯 .200克水澱粉 10克
蔥白段 .l00克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將干貝治淨,放入碗中,加滿清水,上籠蒸約30分鐘,至鬆軟時取出,剔去老筋和僵肉,整齊地排扣入另一碗中。
2.炒鍋燒熱,舀入熟豬油,燒至七成熱時投入蔥白段,炸呈金黃色,倒入漏勺。
3.原鍋置旺火上,舀入熟豬油25克,放入筍絲、香菇絲和炸黃的蔥白段略炒,舀入雞清湯l00克,加精鹽、醬油30克、白糖20克、紹酒15克、味精1克燒沸,倒入干貝碗中,蓋上圓盤,上籠蒸約1小時,取出,扣入盤中。原湯汁潷入鍋中,置於火上,舀入雞清湯100克,加紹酒10克、醬油10克、白糖5克、味精0.5克,燒沸後用水澱粉勾芡,放入豌豆苗,淋入熟豬油25克,起鍋澆在干貝上即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.干貝的老筋和僵肉一定要剔去,否則製成的菜餚有腥味。
2.加入調料蒸乾時,蓋上圓盤,使鮮味不外溢,充分吸收到干貝裡去。干貝蒸至以手指捻之能成絲狀即好。
〔風味特點〕
1.干貝,又名扇貝,用扇貝的閉殼肌干制而成。它含有較高的蛋白質、鈣、磷。
2.此菜蔥香濃郁,干貝鮮韌,口味鹹中略甜。