酥鯽魚和雙皮鯉魚-江蘇菜(2)
3.炒鍋上火,舀人熟豬油10克,姜、蔥未各1克,將冬菇、鮮筍、瘦肉放人煸炒,加雞清湯50克、紹酒1克、醬油10克、白糖10克、味精1克燒沸,用濕澱粉勾芡炒干,放入盤中。冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞人魚腹內,兩邊蘸干澱粉25克,用網油裹起,放入盤中,入籠蒸熟取出,再蘸一層干澱粉待炸。
4.炒鍋再上火,舀入花生油,燒至八成熱,將魚放入炸至皮呈金黃色,用漏勺撈起,從魚肚上劃一刀,露出內餡裝盤。
〔食譜之工藝關鍵〕
蒸制魚時,火候不能過,蒸熟即可,約需10分鐘左右。
〔風味特點〕
南京的龍池鯽魚名揚國內外,與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。《白門食譜》曰:“後湖(今玄武湖)之鯽魚,大者一尺餘,不易得 ”此菜選用後湖大鯽魚為主料,做法考究,很有特色,成菜色澤金黃,外酥裡嫩,餡心豐滿,鮮香味美。