龍戲珠-江蘇菜
龍戲珠---蘇菜
〔主料輔料〕
龍池鯽魚 500克 紹酒 .15克
蝦仁 150克 味精 1.5克
熟火腿 40克 干澱粉 1克
生豬肥膘 .25克 蔥 1根
雞蛋清1只 生薑 .1片
精鹽 2.5克熟豬油 50克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將活鯽魚去鱗、去鰓、去內臟,洗淨瀝於。將蝦仁、生肥膘分別洗淨、瀝干;蔥姜洗淨。蛋清放碗內調散。
2.將蝦仁、生肥膘分別斬成茸,同放蛋清碗中,加精鹽0.5克、紹酒5克、味精0.5克、干澱粉攪拌上勁成蝦泥。
3.炒鍋上火,舀入清水500克,將蝦泥擠成16個小圓球,待水燒沸後,撇去浮沫,改用小火汆2分鐘,取出即為蝦珠。 4.炒鍋上火,舀入熟豬油燒熱,將鯽魚放入鍋中,兩面略煎,舀入沸水 1公斤,放入蔥、姜、紹酒10克,蓋上鍋蓋,煮至湯呈乳白色,加精鹽2克、味精1克,放入蝦珠,燒沸離火,先將鯽魚盛入湯缽內,鋪上火腿,再將蝦珠放鯽魚兩側,最後,將湯沿缽邊倒入即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.選用龍池鯽魚為原料,每條重0.5公斤以上,方為正宗佳品。
2.永蝦珠時,水不能滾開,應用小火慢慢加熱。
3.煮魚時火力要略大,使湯翻滾,易成濃白奶湯。
〔風味特點〕
1.在南京近郊六合縣城南門外,有一個周長為九里十八步的“龍池”。池內草藻茂密,池水甜醇,相傳六合本元龍池,有一上山砍柴的童養媳揀到了龍蛋,卻被當地的一個惡霸將其劫去,藏在水中,誰知龍蛋遇水後變成一條小白龍,龍尾一攪,惡霸的房屋和園地,化成了一個大池塘,這就是今大的龍池。小白龍生活在池中覺得冷清,於是上天帶來兩條沒有跳過龍門的鯉魚。鯉魚愛面子,就請小白龍把它們變成了鯽魚。因為是鯉魚變的,所以個頭特別大,池邊綠樹成蔭。馳名中外的龍池鯽魚便產自這裡。
2.龍池鯽魚的特點是體大頭小,厚背小腹,頭背皆烏黑色,腹部呈灰褐色,鱗細肉嫩,出肉率高,還有一個最顯著的特點是,別處出的鯽魚越大越老,而龍池鯽魚則越大越嫩。《隨園食單》云:“六合龍池出者,愈大愈嫩,亦奇“。
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