主熗條蝦-江蘇菜
主熗條蝦--蘇菜
〔主料輔料〕
鮮條蝦 .500克 白醬油 50克
麴酒 .50克 白糖 .30克
精鹽 .5克 香醋 .15克
白胡椒粉 1.5克 紅腐乳汁 .40克
蒜未.5克 姜未 .5克
芝麻油 25克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將蝦剪去爪和須,用冷開水反覆洗淨,放入竹籃,加入精鹽,拌勻後放入盤內,再用麴酒搶制30分鐘,以殺菌去腥。
2.將熗好的蝦放入另一盤內,再把白醬油、白糖、香醋、紅腐乳汁、蒜未、姜未同放碗內調勻,澆在蝦上,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.熗蝦不經加熱、以生吞活剝為快,故稱“蝦生”,又因活蝦上席蹦跳不已,又稱“滿台飛”。揚州人嗜好活蝦生食,已有千餘年歷史,此法重用烈酒,可殺菌。
2.腐乳品種很多,此菜選用玫瑰腐乳,取其顏色紅艷甜鹹適中,玫瑰香味突出,以活蝦蘸而食之,蝦肉鮮嫩,腐乳香甜,既可增進食慾,更覺妙趣橫生。
〔風味特點〕
條蝦,即中華白蝦,產於黃海,因蝦身細而長,殼薄色白,故名。條蝦、蛤蜊、鮮蟶,在鹽城列為海產春三鮮。生熗條蝦系蘇北沿海獨特的吃法,家家會做,人人愛吃。清明節前的條蝦,皮薄透明,外殼柔軟,肉嫩味鮮,乃時令佳餚。