酥鯽魚和雙皮鯉魚-江蘇菜
酥鯽魚-- 江蘇菜
〔主料輔料〕
鮮活小鯽魚 20條香醋 300克
紹酒 l00克醬油 200克
白糖 100克蔥 .300克
薑片 .50克芝麻油 .200克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟,洗淨,瀝干水分待用。蔥去根洗淨。
2.在砂鍋底墊襯竹算墊子,鋪上一層香蔥,然後將鯽魚腹向上,頭向鍋邊排滿一圈後,魚上再放一層香蔥,蔥面上再如前法排一層鯽魚,排齊後,加入紹酒、香醋、醬油、白糖、薑片,放旺火上燒沸後,撇去浮沫,取大圓盤一隻壓在魚上,蓋緊鍋蓋,用微火燜約4小時左右,待魚骨酥透,滷汁將要稠濃,再加入芝麻油,待湯汁成粘膠狀時,帶汁裝盤即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.烹製酥鯽魚需選用鮮活小鯽魚,每條約50克左右。即清人曹寅詩中所謂“雀目新燔二寸魚”。
2.烹製時必須加醋用小火燜,才能使每隻原形完整,魚骨酥化。
〔地方風味特點〕
1.酥鯽魚在烹製時以作料代水,魚味不失,酥香中透有微甜,既是理想的老幼食品,又是佐酒美餚。
2.鯽魚,性味甘平,含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素、碳水化合物和無機鹽等營養素。具有溫中下氣、利尿消腫,通脈下乳之功效。
3.此品成菜魚體紅亮完美,筷搛不碎,而魚骨酥透,無鯁無渣,入口即化,魚肉卻甚耐嚼。酥鯽魚是江蘇的傳統名菜。
雙皮鯽魚---江蘇菜
〔主料輔料〕
活鯽魚1條.500克豬網油 .300克
水發冬菇 .25克蔥椒鹽 .0.5克
花生油 .750克熟豬油 10克
鮮筍 .25克醬油.15克
豬肉 .50克蔥未 .1克
松子仁 10克姜未 .1克
雞清湯 15克紹酒 .15克
於澱粉 5克味精 1.5克
濕澱粉 l克
〔菜譜之烹製方法〕
1.鯽魚去鱗、鰓,洗淨。生薑洗淨去皮,蔥理好。豬網油洗淨,鋪開晾乾。將冬菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。
2.將鯽魚順脊背刺剖開,剔出脊骨,取出內臟,洗淨。瀝干水分,用蔥椒鹽在魚身來回搓擦,加醬油5克,紹酒5克,味精0.5克和勻,在魚全身抹勻,約醃10分鐘。