紅燒大烏-江蘇菜
紅燒大烏--蘇菜
〔主料輔料〕
活烏魚 1條香醋 2.5克
鮮薑片 5克熟豬油 .150克
精鹽 2.5克蔥段 .10克
白糖 .25克紹酒 .25克
醬油.50克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將烏魚去鱗,剪去魚鰓鰭,在背脊處從頭至尾剖開,除內臟,留魚腸,將魚腸剪剖洗淨,用刀在魚腸上輕輕斬幾刀。
2.將魚用清水洗淨,除去脊椎骨,從魚尾處用刀斜片,刀距約為2厘米左右,兩片刀縫呈“八”字型。
3.將鍋置旺火上,舀人熟豬油125克,燒至五成熱時,投放薑片、蔥段炸香,即將魚和魚腸放入鍋中,魚肉朝下,魚腸放在魚下面,使魚身膨空,放入紹酒、精鹽、醬油、白糖和清水。燒沸後,移小火燒約一小時,再移回旺火收濃湯汁,烹入香醋,淋人熟豬油25克即成。裝盤時,魚肉朝上,片片豎立,魚腸放在魚肉中間,滷汁澆在上面。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.選用一條活烏魚約重l000克。
2.在魚肉上斜片時,注意不能將魚肉片斷。
〔風味特點〕
1.大烏即鱧,亦稱烏鱧、黑魚。
2.在〔清〕同治年間,有一位姓查的老廚師,在州治衙門旁開了一個名叫“榮春”的小飯店,當地人習慣叫它“春子”。在科舉制盛行時,泰州是府考之地,各地的童生都是來泰州參加童試(考秀才),童生相聚喜歡互相宴請,藉以品嚐一下地方風味菜點。為了適應這種需要,這位姓查的廚師便運用本地原料,創製了“燒大烏”一菜。店家把魚養在木桶內,憑客點魚,現宰現烹。當時群眾中流傳著這樣一種說法:“高貴的魚翅席,抵不上春子的燒大烏“。
3.由於操作嚴謹考究,調料一次投足,中途不揭鍋嘗口,不加湯加料,所以成菜氣不散、味不走,食時肉質鮮嫩形美,色艷紅亮,味醇爽口,故此菜名聲大振。