雞火魚鯗-江蘇菜
雞火魚鯗--蘇菜
〔主料輔料〕
淨狼山雞 1000克 姜塊 100克
黃魚鯗 .400克 紹酒 150克
如皋火腿 200克 白糖 .50克
精鹽 .1克 蔥結 .50克
醬油100克 花生油 .2000克
〔菜譜之烹製方法〕
1.狼山雞斬5厘米見方的塊,洗淨。黃魚鯗用水泡軟治淨,切成馬牙塊,用姜塊50克、蔥結30克、紹酒50克浸漬後入水洗淨,火腿洗淨後切成長方塊放入碗中,加紹酒上籠蒸熟。
2.將鍋置旺火上,舀入花生油,燒至七成熱時,將雞塊用醬油25克拌和,投入油鍋中炸至微黃色,瀝油待用。
3.原鍋復置火上,投入雞塊,加入紹酒100克、精鹽、白糖、醬油75克、蔥20克、姜塊50克,舀入適量清水燒沸後,移人小火燜至雞塊六成熟時,再投入黃魚鯗、火腿、用小火燜30分鐘左右,揀去蔥結、姜塊即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
雞塊先炸,魚鯗泡軟,火腿蒸熟,然後合烹,滋味交融,鮮上加鮮。
〔風味特點〕
雞火魚鯗即雞肉、火腿燒魚乾,是南通風味珍饈。採集當地三種名貴特產—世界名禽狼山雞、遐邇聞名的北腿(如皋火腿)和呂四漁場的大黃魚乾,匯一鍋烹製,使狼山雞的肥腴之美,北腿的臘醇之香,黃魚乾的魚味之鮮,互為浸潤、滲透、交融,既不失各種原料的特有風味,又吸收了其他原料的美味,堪稱集美味之大成。