干貝炒鮮奶-江蘇菜

干貝炒鮮奶--蘇菜

〔主料輔料〕

干貝 l00克 雞蛋清 .200克

鮮牛奶 .150克 豌豆苗 50克

熟豬油 .500克 熟雞油 10克

料酒 .25克 蔥姜各 15克

味精2.5克 水澱粉 15克

精鹽 .10克雞清湯 .150克

白糖 .1克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將干貝剝去老筋沖洗乾淨，放入蒸碗中，加入料酒5克、蔥、姜（拍松，各5克）、雞清湯150克上籠屜蒸爛。蒸爛後下籠揀出蔥姜塊，潷出原蒸湯留用。

2.將雞蛋清6個倒入大碗內，再倒入鮮牛奶，邊倒邊用筷子順時針方向攪拌均勻，然後加入精鹽5克、味精1克、水澱粉5克調拌均勻。

3.煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油500克，待油燒至五成熱時，倒入調好的鮮牛奶，並用手勺不停地推動，使之不粘鍋底，待鮮牛奶蛋清浮出油面時，起鍋倒入漏勺內，控淨油。豌豆苗掐根留嫩葉，擇洗乾淨，同放在漏勺內上。

4.炒勺上旺火燒熱，倒人熟豬油25克，油熱後下入蔥姜（拍松，各10克）炸至呈金黃色時烹入蒸乾貝的湯，待湯開後撈出蔥姜，撇淨浮沫，加入料酒20克、精鹽5克、味精1.5克、白糖，下人蒸好的干貝，稍烤片刻用水澱粉10克勾芡，然後馬上倒入滑好的鮮奶及豆苗，晃動幾次鍋使其入味，起鍋大翻勺，使干貝朝上，淋熟雞油盛於盤中即可上席。

（食譜之工藝關鍵）

干貝：先剝去幹貝上的筋，用涼水洗淨表面泥砂，加清水，其量為干貝的2倍，並加蔥姜，上籠蒸2小時，於原貝湯中揉洗2～3遍取出，澄清原湯，與干貝同用。

〔風味特點〕

干貝為“海八珍”之一，每15～25千克鮮貝可加工成500克干貝，故其售價昂貴，多用於高檔筵席，“干貝炒鮮奶”為金陵傳統名餚，色澤乳白，奶香鮮嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食療佳品。