雙皮刀魚-江蘇菜
雙皮刀魚--蘇菜
〔主料輔料〕
刀魚 .6條豬 熟肥膘茸 70克
熟火腿片 .40克 春筍片 50克
紹酒 .25克 雞蛋清 l個
味精 .l克 水澱粉 70克
薑片.15克 熟火腿未 .10克
水發冬菇片 25克蔥結 .10克
香菜未 10克雞請湯 .125克
精鹽 4.5克熟豬油 50克
〔菜譜之烹製方法〕
1.將刀魚刮鱗、去鰓、鰭、在臍眼處橫劃一刀,用竹筷從鰓口插入魚腹,將其內臟絞出,切掉魚尾尖,洗淨。逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側剖開,去掉脊骨。魚皮朝下,平鋪在砧板上,用刀背輕捶魚肉,使細刺粘在魚皮上,再用刀面沾水,刮下兩面魚肉。
2.將刮下的魚肉剁成魚茸,放入碗中,加豬熟肥膘茸、雞蛋、,精鹽2克、味精0.5克、紹酒5克和適量清水,攪勻,分成4份,分別鋪在四條刀魚皮的肉面上,再將另一面魚皮合上成魚原狀,在合口處沾上火腿末、香菜末。然後整齊地放入盤中,將火腿片、春筍片,冬菇片相間鋪在魚身上,再放上蔥結、薑片,加紹酒20克、精鹽1.5克,上籠蒸熟取出,揀去蔥、姜,潷去湯汁。
3.將鍋置旺火上,舀入雞清湯,再加味精0.5克、精鹽1克,燒沸後用水澱粉勾芡,淋入熟豬油,再澆在魚身上即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
1.六條刀魚約重900克。
2.此菜是用竹筷從鰓口取內臟,在臍眼處橫劃一刀,割斷魚腸,使內臟易於取出。
3.用刀刮魚肉時,其中四條魚皮不能刮破,並留少量魚肉,去掉魚皮上的魚刺。
〔風味特點〕
1.刀魚,學名魛魚,又名鮆魚,體狹薄而首大,長者盈尺,其形如刀,俗稱刀鱭,簡稱鱭魚。肉質細嫩異常。
2.〔明〕李漁說:“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時,鱭則愈嚼愈甘,至果腹而不能釋手“。
3.刀魚盛產長江中下游,以揚州深港產的最佳,陽春三月正是刀魚上市旺季。一過清明,刺即變硬,肉亦轉粗、老。故有諺云:“春有刀鱭夏有鰣”。
4.〔清〕詞人林蘭癡在《刊上三百吟》中云:“皮裡蜂芒肉裡勻,精工搜剔在全身“。指的就是加工雙皮刀魚的過程,故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。
5.此菜刀魚保持原形,元骨元刺,肉質極為細嫩,其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。