天下第一鮮-江蘇菜
天下第一鮮--蘇菜
〔主料輔料〕
活文蛤 .1500克 姜未 .10克
荸薺片 50克 蔥段 .10克
水髮香菇 .25克 紹酒 .15克
精鹽 .5克 白胡椒粉 .1克
水澱粉 10克 芝麻油 10克
熟豬油 75克
〔菜譜之烹製方法〕
1.用小刀將文蛤殼劈開取肉,劈時刀要貼殼轉刮,以防弄破文蛤肉上的衣膜。將文蛤肉放入竹籃,置水中順一個方向攪動,洗淨泥沙後放入盛器,加入紹酒、精鹽3克、薑末。
2.將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油50克,燒至九成熱,放人文蛤肉急速煸炒,呈玉色後即盛起。
3。將鍋洗淨仍置旺火上,舀入熟豬油25克,燒至六成熱,投入蔥段、荸薺片、水髮香菇,煸炒片刻,諾人熟文蛤滷汁,加精鹽2克燒沸,用水澱粉勾芡,再將文蛤肉放入鍋內,迅速顛炒,淋芝麻油出鍋裝盤,撤上白胡椒粉即成。
〔食譜之工藝關鍵〕
文蛤肉需旺火急炒,使之受驟熱,表面蛋白質迅速凝固,鮮汁不易滲出。
〔風味特點〕
1.天下第一鮮即炒文蛤,是南通傳統名菜,又名炒月斧。文蛤又名花蛤,為海產貝殼類。因蛤肉富含氨基酸與琥珀酸,其味非常鮮美,素有“天下第一鮮“之稱,被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。(梁)元帝特作文讚美“蛼螯味高”。《西陽雜俎》載“隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,數逾數千萬矣。”宋仁宗把蛼螯視為珍味。歐陽修的初食蛼螯詩中說雞豚魚蝦都不能與蛼螯比美,並恨自己吃文蛤太晚。
2.南通古今盛產文蛤,隋時起即作為貢品。南通廚師善制文蛤佳餚,炒文蛤則是其中之一。成菜飽滿含液,口感滑嫩,鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦,看全菜則玉色溶溶,堪為色美,形美,味更美的珍饈。與“天下第一羹”、“天下第一菜”合稱“天下三分”,是淮揚廚師技藝考核的標準菜式。