燴青魚鮮肚-江蘇菜
燴青魚鮮肚--蘇菜
(主料輔料)
青魚鮮肚 500克 水發冬菇片 50克
熟冬筍片 .50克 紹酒 .50克
熟火腿片 .50克 精鹽 7.5克
味精 1.5克 蔥段 .10克
薑片 .10克 香菜葉 1克
白胡椒粉 0.5克雞清湯 .250克
水澱粉 25克熟雞油 25克
熟豬油 50克
(菜譜之烹製方法)
1.將鮮魚肚分離成外肚和內肚,外肚用沸水燙至色白有光時撈出,人清水漂清;內肚人湯鍋內偎煮至軟綿撈出,人清水漂清。將加工過的魚肚改刀切成稜形塊,待用。
2.將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油,投入薑片、蔥段煸出香味,下筍片、水發冬菇片、熟火腿片,略煸炒,放入魚肚,加人紹酒、雞清湯、精鹽、味精,燒沸後用水澱粉勾稀芡,淋上熟雞油裝盤,撒上白胡椒粉,放上香菜葉即成。
(食譜之工藝關鍵)
青魚肚由裡外兩層組成,必須“分而治之”方相得益彰。
(風味特點)
燴青魚鮮肚為南通四鮮之四,多以青魚肚為原料,(魚肚是魚的沉浮器官,俗稱魚鰾)是取長江人海處的大青魚鮮肚烹製而成。每當冬至以後,南通紫琅山下成群大青魚在江面上追逐浪花,這種青魚個體都在5千克以上,以至50千克開外,當地漁民稱之為“雪花青”。它不僅肉質肥美,內臟也皆為佳品。魚腸可做“卷菜”,魚肝可做“禿肺”,睪丸可做“魚白”,魚皮可做“龍衣”,魚鰾可做“鮮肚”。燴青魚鮮肚,雪白晶瑩,若銀似玉,綿糯柔滑,閃爍有光,魚肚鮮美腴肥,火腿散發臘香,香菇清香雋永,汁濃味鮮,滋味交融,食之鮮香盈口,令人大快朵頤。