自燴魚肚-江蘇菜

自燴魚肚--蘇菜

（主料輔料）

油發魚肚.l00克蟹肉 .50克

熟雞肫片 .50克熟雞肝片 .50克

熟雞肉片 .75克熟火腿片 .50克

蝦子 .5克熟春筍片 .75克

青菜心 10棵 紹酒 .25克

精鹽 2.5克 白胡椒粉 0.1克

白糖 .5克味精 .1克

蔥未 .15克姜未 .15克

雞請湯 .750克水澱粉 50克

熟豬油 .250克

（菜譜之烹製方法）

1。將油發魚肚用水浸泡回軟，用少許食鹼洗去油膩，再用清水洗數次後擠干，切成長約7厘米，寬約3.5厘米的斜方塊。青菜心洗淨瀝干。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人菜心過油至翠綠色，倒人漏勺。

3.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至五成熱，放人蔥未，姜未炸香後撈出，倒人蟹肉，翻炒幾下，再放人雞噸片、雞肝片、雞肉片、筍片、魚肚，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖、蝦子、熟豬油50克，燒沸約10分鐘，倒人菜心、火腿片，加味精，用水澱粉勾熒，淋入熟豬油25克，起鍋盛人盤中，撒上白胡椒粉即成。

（食譜之工藝關鍵）

魚肚發制有兩種，一種是油發，一種是水發，釀餡多用油發，烹菜多用水發，風味不同，用法有別。

〔風味特點〕

魚，似而大，頭微扁而青白色，漁民稱之為“白吉”，用魚的魚膘，制做的白燴魚肚為江蘇筵席上的大菜。魚肚肥潤鬆軟，襯以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鮮美，被視為“水八珍”之一。