炸玉蝗-江蘇菜
炸玉蝗--江蘇菜
[主料輔料]
陳年海蜇頭.250克 花椒鹽 .1.5克
熟豬肥膘 .25克 雞清湯 .150克
熟豬油 .750克 味精 .0.5克
蝦仁 150克 干澱粉 50克
雞蛋清 2個 芝麻油 10克
精鹽 .4克
[菜譜之烹製方法]
1.將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸,加入雞蛋清、精鹽2克、雞清湯、干澱粉25克,拌和成蝦茸糊待用。
2.將海蜇頭洗淨,先下沸水中略燙,再放人清水中浸泡,至恢復原體積時改成小塊,用乾淨的紗布吸於水分,用精鹽2克、味精調味後,拍上於澱粉25克,裹滿蝦茸糊。
3.鍋置火上,舀人熟豬油,燒至四成熱時,將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋中炸至浮起,撈出瀝油。炒鍋中放人芝麻油,投入炸過的“玉蝗”顛翻幾下即成。上桌時隨帶花椒鹽蘸食。
[食譜之工藝關鍵]
1.拌蝦茸糊時,加放其它調料拌勻,最後再放人精鹽攪拌,精鹽下人太早,蝦茸易上勁。
2.海蜇在沸水鍋中燙得不宜太久,否則收縮過多。
(風味特點)
1.我們的祖先起初對“混飩七竅未俱形”,“眼中水怪狀莫名”的海蜇,大概有點畏懼,所以採取煠而食之的方法。而海蜇下油鍋後,收縮太多,甚至化為烏有。後來人們便改為生食,使炸海蜇這一美饌在人們的食譜中消失了。後經廚師研製改進,可使海蜇炸而不縮。因此,千年失傳的炸食海蜇之法,又重放異彩。
2.炸海蜇表面光亮加玉,蝦茸鮮美軟嫩,海蜇酥脆宛似瑪瑞,椒香撲鼻,食之有聲,若金玉鏗鏘,故名炸玉蝗。