鼎湖上素的做法

【菜譜名稱】
鼎湖上素

【所屬菜系】
素齋菜 廣州菜

【菜譜功效】
營養不良調理 補虛養身調理

【製作材料】

主料：香菇（干）(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 銀耳(干)(30克) 榆黃蘑(干)(30克) 黃耳(30克) 竹蓀(干)(30克) 冬筍(120克) 胡蘿蔔(150克) 蓮子(150克)

輔料：油菜心(200克) 澱粉(蠶豆)(20克)

調料：鹽(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蠔油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)

【製作工藝】

1. 水髮香菇用清水洗淨，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；
2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；
3. 將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨，均切成片；
4. 淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形；
5. 然後再切成片，使每片都成蝴蝶狀；
6. 水發竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；
7. 油菜洗淨，剝去老幫，並將油菜心每片改刀切成兩片；
8. 蓮子剝去外皮，挖去苦心，以上備用；
9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出後用涼水過涼備用；
10. 水發銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；
11. 取鐵鍋一隻，用水洗淨，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味，倒去余汁備用；
12. 另取鐵鍋一隻洗淨，採用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調味品；
13. 取湯碗一隻，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用；
14. 鐵鍋刷淨上火，加入花生油，燒熱後烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸後調好口味，用水澱粉勾芡，澆在湯碗內，並上屜用大火蒸5 分鐘即可；
15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍；
16. 將蒸好的菜餚翻扣在碼入油菜心的盤子中央，並將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳餘下的汁即成。

【工藝提示】

1. 此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否則菜餚雜亂無章，影響外形美觀；
2. 銀耳用體形大而豐滿者為佳，剪修整齊。烹製時不應加入深色調料，免失銀耳潔白；
3. 本菜應勾“二流芡”，芡汁過稠則使菜餚失去清爽特點。

【菜品口感】

口味：清香味
食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

【食譜營養】
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

銀耳(干)：銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。

榆黃蘑(干)：榆黃蘑味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高，屬高營養、低熱量食品。長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能，具有滋補強壯功效，治虛弱萎症（肌萎）、痢疾等。是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。

黃耳：黃耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膠質等營養成分。具有提高機體代謝機能，抑制腫瘤細胞的的生長。調節機體代謝技能，改善機體狀況，提高機體血紅蛋白和血獎的含量。提高機體抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降膽固醇。促進肝臟代謝，防止脂肪在肝臟積累，提高肝臟解毒功能。經常食用可有效地防病健身，延緩衰老的功效。

竹蓀(干)：竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等。具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。