菜品:
紅扒羊肉
工藝:
扒
口味:
類別:
廣東菜 補陽調理 壯腰健腎調理 肢寒畏冷調理 冬季養生調理
主料:
羊肉(肥瘦) 750克
輔料:
香菇(干) 20克 棗(干) 25克 荸薺 200克 澱粉(蠶豆) 8克
調料:
八角1克 姜10克 小蔥10克 鹽6克 陳皮1克 味精2克 胡椒粉1克 香油1克 老抽20克 花生油75克 姜汁25克 黃酒10克 各適量
製作工藝
1. 將羊肋骨肉皮上的細毛燎淨,放入水盆內邊刮邊洗至淨,取出;2. 再每隔4 厘米砍一刀,砍成骨斷肉不斷狀;3. 再放入沸水鍋中滾(汆)約3 分鐘,撈出,用醬油10克塗在羊皮上著色;4. 炒鍋用中火燒熱,下入花生油,燒至六成熱,將羊肉用笊籬盛載,放入油中,加蓋,浸炸約1 分鐘至大紅色,取出,去油;5. 將炒鍋回放火上,烹薑汁酒,加二湯1500毫升、精鹽、八角、陳皮、紅棗、荸薺和醬油10克,燒製;6. 待燒沸後,一併倒進用竹箅墊底的砂鍋裡,加蓋,用中火煲約1.5 小時,至九成軟爛,將湯濃縮至約500克,上香菇;7. 再煲10分鐘,取出,去掉姜、蔥、陳皮,潷出原湯400克,待用;8. 將荸薺切開兩半,與紅棗、香菇一起盛入盤中;9. 把羊肉切成塊狀,每塊長4 厘米、寬2.5 厘米,仰放在面上;10. 炒鍋用中火燒熱,下花生油,烹黃酒,加原湯、胡椒粉,用濕澱粉調稀勾芡,加味精、香油和花生油推勻,淋在羊肉上便成。
工藝提示
1. 此菜必須選用羊肋條肉,先飛水,再油炸,最後用砂鍋煲至軟爛,勾芡上桌,方為正宗風味。成菜軟嫩可口,毫無?治叮?
2. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
2. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
歷史文化
羊,古稱「少牢」。古時,廣東也以羊為肉食主料,廣州又稱五羊城,後來,隨著生產的發展,優質的食物來源擴大,食羊肉就相對減少。但此菜則是廣東久盛不衰的傳統美食。因此「紅扒羊肉」既是風味名菜,又是滋補佳餚。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
羊肉(肥瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
棗(干):棗不易與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 羊,古稱「少牢」。古時,廣東也以羊為肉食主料,廣州又稱五羊城,後來,隨著生產的發展,優質的食物來源擴大,食羊肉就相對減少。但此菜則是廣東久盛不衰的傳統美食。因此「紅扒羊肉」既是風味名菜,又是滋補佳餚。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
棗(干):棗不易與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 羊,古稱「少牢」。古時,廣東也以羊為肉食主料,廣州又稱五羊城,後來,隨著生產的發展,優質的食物來源擴大,食羊肉就相對減少。但此菜則是廣東久盛不衰的傳統美食。因此「紅扒羊肉」既是風味名菜,又是滋補佳餚。