1. 將鴨腳擦洗乾淨,用沸水滾20分鐘;2. 撈起過冷水,然後拆去骨,再用清水滾鴨掌片刻,又撈起過冷水;3. 用白毛巾將鴨掌吸乾水分,用刀改整齊候用;4. 把芹菜莖用水汆一下,過冷水,晾乾水分;5. 香菇洗淨備用;6. 芹菜、鮮香菇、火腿3種配料,每種改為24條,每條長2厘米,寬2厘米,用碟分裝候用;7. 把蝦仁洗乾淨,晾乾;8. 用乾淨的砧板和刀將蝦仁先拍扁後剁碎,用碗盛起,加入蛋白、精鹽、味精,打成蝦膠,投入肥肉丁,再用輕力攪勻候用;9. 鴨掌在拆骨這面塗上薄薄的干澱粉;10. 把鴨掌瓤上蝦膠,做成日字形,瓤好後再用指頭蘸著蛋白在蝦膠上面磨光滑和修整齊;11. 把火腿、芹菜、冬菇3種絲瓤在上面,火腿絲放在中間,放入蒸籠蒸約5分鐘取起;12. 用鍋洗乾淨,放上湯1000毫升,加入醬油5克、味精3克、鴨掌丸取出放入大窩,把上湯灌入窩中即可。
菜品:
清鴨掌丸
工藝:
蒸
口味:
類別:
廣東菜 私家菜 陽痿早洩調理 補陽調理 健脾開胃調理
主料:
鴨掌 750克 蝦仁 400克
輔料:
豬肉(肥) 50克 火腿 20克 香菇(鮮) 20克 芹菜 50克 雞蛋清 40克
調料:
鹽15克 醬油10克 味精10克 澱粉(玉米)8克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 本菜需用紗紙2張;
2. 因有用粗鹽?h雞的過程,需準備粗鹽2500克;
3. 鹽雞工藝有三,不論用那種製法,吃鹽雞時佐以沙薑油鹽,味道更加香美;
4. 鹽法:是正宗的傳統製法,如本書所載,成品色味具有鹽雞的各種優點,但微帶氯的特殊氣味;
5. 氣法:將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘,此法快捷便當,肉香也滑,但不夠爽口;
6. 水法:把雞放在熱湯內浸熟後,撕離骨,肉、皮用麻油,精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次於傳統鹽雞。
2. 因有用粗鹽?h雞的過程,需準備粗鹽2500克;
3. 鹽雞工藝有三,不論用那種製法,吃鹽雞時佐以沙薑油鹽,味道更加香美;
4. 鹽法:是正宗的傳統製法,如本書所載,成品色味具有鹽雞的各種優點,但微帶氯的特殊氣味;
5. 氣法:將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘,此法快捷便當,肉香也滑,但不夠爽口;
6. 水法:把雞放在熱湯內浸熟後,撕離骨,肉、皮用麻油,精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次於傳統鹽雞。
歷史文化
1. 此菜可變通為清蒸鱸魚、鯇魚、鳙魚、鰱魚等菜式,製法相同;
2. 桂魚為粵菜「十大海鮮」之一。
2. 桂魚為粵菜「十大海鮮」之一。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
芹菜:芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
芹菜:芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
食譜營養
鴨掌:鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官,筋多,皮厚,無肉。筋多則有嚼勁,皮厚則含湯汁,肉少則易入味。從營養學角度講,鴨掌多含蛋白質,低糖,少有脂肪,所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。