1.將光鴨剖腹去內臟,斬大腳、翼梢,洗淨後拆除大小骨頭,放入盤內,加入丁香、花椒、桂皮、大料、蔥結、姜塊、黃酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉拌勻,醃製2小時,上籠大火蒸2小時,至爛,取出,去掉各種香料,潷出湯汁。
2.將雞蛋磕入碗內,加入五香粉、清水25克、麵粉、菱粉,用筷子打勻,抹在鴨身上,再抹上干菱粉備炸。
3.將菜苔洗淨,出水,迅速撈起,加油、鹽、味精,翻炒幾下,裝入另一小盤內。洗淨鍋燒熱,倒入生菜油,燒至五成熱時,下入洋蔥粒炸至整形金黃色時撈出,然後炸火腿粒,時間不能太長,否則咬不動。最後用七成熱油鍋炸鴨子,炸至皮酥呈金黃色時取出,切成長3至4厘米、寬1.5厘米的條,整齊擺成鴨原形,裝在盤內,把洋蔥粒、火腿粒撒在全鴨面上即成。
菜品:
嶺南酥鴨
工藝:
脆炸
口味:
色澤金黃,味鮮酥脆,干香。
類別:
私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理 特色菜
主料:
鴨 2000克
輔料:
火腿腸 200克 雞蛋 75克 油菜薹 200克 洋蔥 50克
調料:
鹽35克 醬油10克 味精3克 大蔥10克 黃酒50克 小麥麵粉50克 胡椒粉1克 菱角粉50克 姜5克 桂皮3克 八角3克 花椒3克 丁香2克 植物油80克 各適量
製作工藝
工藝提示
本菜最好選用活蝦仁為主料,這樣做出的菜營養更加豐富,味道也更加鮮美。
菜品口感
色澤金黃,味鮮酥脆,干香。
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
洋蔥:洋蔥忌與蜂蜜同食,會導致腹脹、腹瀉;
洋蔥也不宜與黃魚同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
洋蔥:洋蔥忌與蜂蜜同食,會導致腹脹、腹瀉;
洋蔥也不宜與黃魚同食。
食譜營養
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。