1.將收拾乾淨的肥鴨用料酒、鹽、白糖、花椒及拍破的蔥姜醃漬二小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼切下頭、翅、掌，留作他用，鴨身剝皮、剔骨，將腿、脯肉切成絲。2.將火腿肉（瘦熟火腿肉）切成末，肥膘肉（熟肥膘肉）切成絲，一個雞蛋磕在碗裡，放入麵粉、澱粉10克、水50克，調成蛋麵糊；香菜擇洗乾淨。3.將剝下的鴨皮表面抹一層蛋麵糊，放在事先抹過油的平盤上攤平，把肥肉絲和鴨絲放在剩餘的蛋糊裡加入味精拌勻後，平鋪在鴨皮內面，再將三個蛋清攪打均勻，加入澱粉40克，調成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻火腿末，做成麻仁酥鴨坯。4.炒鍋放植物油，燒至六成熱，將麻仁酥鴨坯放入油鍋炸，面上澆油淋炸，直至底層成金黃色，撈出瀝油，切成5厘米長、2厘米寬的條，裝盤，撒上花椒粉，淋上香油，裝飾上香菜即可上桌。
菜品：
芝麻香酥鴨
工藝：
碎屑料炸
口味：
形態美觀，色調柔和，酥脆，軟嫩，鮮香，深為嘉賓歡迎。
類別：
私家菜 補虛養身調理 滋陰調理 清熱解毒調理 健脾開胃調理
主料：
鴨 2000克
輔料：
芝麻 50克 肥膘肉 50克 火腿腸 10克 香菜 100克 雞蛋 50克
調料：
雞蛋清60克 料酒25克 鹽5克 白砂糖5克 味精2克 花椒5克 花椒粉1克 姜15克 大蔥15克 澱粉(豌豆)50克 小麥麵粉50克 香油10克 植物油100克 各適量
製作工藝
工藝提示
本菜主料鴨最好選用肥鴨，這樣做出的菜形態更加美觀，味道更加軟嫩，鮮香。
菜品口感
形態美觀，色調柔和，酥脆，軟嫩，鮮香，深為嘉賓歡迎。
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
芝麻：芝麻忌與雞肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
芝麻：芝麻忌與雞肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。