組庵魚翅

1. 將肥母雞1500克宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊；2. 豬肘肉1000克刮洗乾淨後砍成塊；3. 將雞肉塊與豬肘肉塊一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫；4. 蔥、姜拍破；5. 干貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用；6. 取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅，用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時；7. 從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新放入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、黃酒、精鹽、清水1500毫升用盤蓋上；8. 再在旺火上燒開，再移至小火上煨約4 小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟；9. 然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜；10. 將魚翅從白布中取出，擺放盤中；11. 在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

1. 魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗乾淨。鍋內墊上竹箅子，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆內，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹算上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成；
2. 煨制注意掌握火候，長時間煨制4 小時左右，使味汁逐漸滲人主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

此菜是清末湖南督軍譚延?]家宴名菜，譚延?]字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備受譚延?]讚賞。組庵先生無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飲譽三湘。

中餐|晚餐

魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素a、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。