1. 將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。將水魚肉剁成長寬約3 厘米的塊，裙邊切成3 厘米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽醃10 分鐘，再用清水洗淨，瀝干水，然後將水魚肉整齊放人瓦缽內，上面放水魚裙邊，依次將白胡椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上面，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1 小時至軟爛。2. 將雞脯肉切成約2 厘米見方的丁，用精鹽抓勻，醃5 分鐘。百合洗淨碾碎成百合粉。3. 將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。4. 炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮於油面時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯250 克、精鹽，入籠蒸1 小時，至雞肉軟爛為止。5. 將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的油菜心。炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用濕澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。
菜品：
洞庭玉珠水魚
工藝：
清蒸
口味：
色味形俱佳。
類別：
氣血雙補調理 補虛養身調理 滋陰調理 產後恢復調理
主料：
甲魚 1000克
輔料：
雞胸脯肉 100克 肥膘肉 100克 油菜心 100克 雞蛋清 60克 百合(干) 40克
調料：
豬油（煉製）50克 料酒25克 鹽5克 味精1克 大蔥15克 姜15克 大蒜15克 胡椒1克 白胡椒4克 澱粉(蠶豆)5克 各適量
製作工藝
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
歷史文化
1. 洞庭玉珠水魚，是涉外三星級賓館湘江賓館特一級烹調師周伯安研製的創新菜，是將湖南的傳統名菜原蒸水魚和清湯滑雞球兩菜加以取捨組合而成。
2. 此萊可謂色味形俱佳。一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，外圍眾星拱月。二是色彩柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；水魚肉質細膩，腴肥鮮美；菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。一境外客人食之稱曰：新的「霸王別姬」也。
2. 此萊可謂色味形俱佳。一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，外圍眾星拱月。二是色彩柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；水魚肉質細膩，腴肥鮮美；菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。一境外客人食之稱曰：新的「霸王別姬」也。
食用方法
早餐|中餐|晚餐
食譜相剋
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。