菜品：
瓦??（砂鍋）??水魚
工藝：
砂鍋
口味：
此菜原鍋上席，質地軟爛，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，營養豐富。
類別：
腎調養調理 氣血雙補調理 補虛養身調理 特色菜
主料：
甲魚 750克
輔料：
香菇（鮮） 50克 豬肉(肥瘦) 150克 澱粉(蠶豆) 10克
調料：
大蒜30克 豆瓣醬15克 姜8克 蠔油10克 白砂糖3克 小蔥15克 胡椒粉1克 陳皮3克 老抽10克 黃酒15克 生抽3克 姜汁10克 香油1克 鹽1克 花生油60克 味精3克 各適量
製作工藝
1. 將淨水魚（甲魚）切成塊，每塊重25克；2. 將淨魚塊用沸水汆過，撈起洗淨；3. 用中火燒熱炒鍋，下花生油，下薑片、蔥條、水魚塊，烹薑汁酒炒勻，加二湯100克略煨，取出；4. 去掉姜、蔥，瀝去水，先用生抽，後用干澱粉拌勻；5. 用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，放入水魚過油約1分鐘，連油一起倒入簾籬瀝去油；6. 炒鍋放回爐上，下蒜泥、江米、陳皮、豆醬、水魚塊，烹黃酒，煸炒；7. 煸透後，再下二湯500毫升、精鹽、味精、白糖、蠔油、烤豬肉、香菇、炸蒜肉75克，略燜後轉入瓦??（即砂鍋）裡；8. 淋上花生油，加蓋，用中火燜約30 分鐘至軟爛；9. 然後加入老抽、胡椒粉、香油及花生油，魚裙放在上面，原鍋加蓋上桌。
工藝提示
1. ??，粵菜常用技法之一，原料經煎或炸後，再用中火烹之熟透，謂之??。烹製上有鍋上??和瓦????，此菜為瓦????法，原汁成芡，一般不用芡粉。
2. 山瑞，鱉之一種，形體比一般鱉稍大，產於兩廣、海南，有雌雄之分，尾比裙短的為雌，尾比裙長的為雄，亦可按此法鱉之，名曰「瓦????瑞。」
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
2. 山瑞，鱉之一種，形體比一般鱉稍大，產於兩廣、海南，有雌雄之分，尾比裙短的為雌，尾比裙長的為雄，亦可按此法鱉之，名曰「瓦????瑞。」
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
歷史文化
1. 水魚，又稱甲魚，因背上有甲而名，學名鱉，或曰王八、元魚、團魚、腳魚等。春天菜花開時，甲魚較肥美，故有「菜花甲魚」之稱，夏季產卵，其質較差，到秋天桂花開時，甲魚又轉肥美。又有」桂花甲魚」之稱。入饌歷史尤早，《禮記?內則》中有」不食雛鱉」、」鱉去丑」的記載。《楚辭?招魂》中載有「靦鱉」，《鹽鐵論?散不足》中有「古者穀物菜果，不時不食：鳥獸魚鱉，不中殺不食」的記載。《國語?魯語》記載有，公父文伯邀南官敬叔飲酒，請魯大夫露賭父為上賓。端來的甲魚很小，賭父很生氣，大家開始吃的時候，賭父辭席說：「等甲魚長大了再吃吧！」說完，轉身就走了。戰國時的「腸鱉」、北魏的「鱉?g法」、唐代的」遍地錦裝鱉」、元朝的「團魚羹」，皆為珍饈；
2. 「瓦????水魚」是廣東傳統名菜。1955 年，廣州出土一件東漢時代的陶灶，這個灶連環式、船形，前設釜，中設釜瓿，後設陶鍋，鍋內正煮著一隻鱉。其製法很像現在的??水魚。
2. 「瓦????水魚」是廣東傳統名菜。1955 年，廣州出土一件東漢時代的陶灶，這個灶連環式、船形，前設釜，中設釜瓿，後設陶鍋，鍋內正煮著一隻鱉。其製法很像現在的??水魚。
食用方法