1. 將鴨脯肉洗淨煮熟與冬筍切成1 厘米見方的丁；2. 水發口蘑一片為二；3. 熟火腿切成5 厘米，寬0.5 厘米、厚0.1 厘米的條；4. 水發口蘑、冬筍用毛湯汆過備用；5. 取一平盤，正面抹上油備用；6. 將蛋清打成雪麗糊，放入盤中用抹子修成直徑15 厘米、厚1 厘米的圓形；7. 上面用火腿擺成壽字，放入籠內，慢火蒸2 分鐘取出；8. 勺內加入三套湯400毫升、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，見開打去浮沫，倒入湯盤內；9. 將蒸好的「壽」字推入盤內即成。
菜品：
「壽」字鴨羹
工藝：
其他
口味：
色彩協調，以淡制勝，味香且醇，羹鮮亦嫩。
類別：
山東菜 老人食譜 防癌抗癌調理 補虛養身調理 滋陰調理 營養不良調理
主料：
鴨胸脯肉 250克
輔料：
雞蛋清 75克 火腿 40克 口蘑 15克 冬筍 15克
調料：
料酒15克 鹽2克 各適量
製作工藝
工藝提示
以雞、鴨、豬肘三等分調製而成的湯，稱為「三套湯」。其原料有：肥鴨3 只（重約4500 克）、肥母雞3 只（重約3700 克）、豬後時3 只（重約45 血克）、母雞腿肉（500 克）、雞裡脊肉（500 克）、豬後腿骨（4500 克）、大蔥白（25 克）、薑片（25 克）、花椒（2 克）、精鹽（5 克）。製法為：將雞、鴨宰殺褪毛，開腹取髒，沖洗乾淨，腿骨敲斷備用；雞腿肉和雞裡脊分別剁成細茸，各盛入一容器內，分別加入清水調製成糊狀（俗稱紅、白俏），將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內汆淨血污，用清水洗淨。湯鍋內加入清水20 千克，放人雞、鴨、肘子各1 只，豬腿骨1500 克，用旺火燒開，打去浮沫，加入蔥段、薑片、花椒，改用小火煮2
小時，將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮制（即每次另換雞、鴨、肘子等原料）。然後將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼.湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。湯冷涼後，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏。湯清完後，再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中，待全部浸出鮮味時（約1 小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒人盆內即成。
小時，將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮制（即每次另換雞、鴨、肘子等原料）。然後將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼.湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。湯冷涼後，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏。湯清完後，再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中，待全部浸出鮮味時（約1 小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒人盆內即成。
歷史文化
1. 「『壽』字鴨羹」是孔府傳統名菜之一。此菜為「衍聖公」舉行大型祝壽時必備菜品。慈禧太后60 歲壽辰時，孔府所進早膳中也有此菜，深得慈禧歡心；
2. 此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成「壽」字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特製的高級湯料「三套湯」調製。成菜白底紅字，鮮艷奪目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底，鴨肉、冬筍和口蘑，分別呈淡紅、玉白、淺灰，壽宴酒席獻此佳餚，寓有壽比南山、長生不老之意。
2. 此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成「壽」字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特製的高級湯料「三套湯」調製。成菜白底紅字，鮮艷奪目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底，鴨肉、冬筍和口蘑，分別呈淡紅、玉白、淺灰，壽宴酒席獻此佳餚，寓有壽比南山、長生不老之意。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨胸脯肉：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 「『壽』字鴨羹」是孔府傳統名菜之一。此菜為「衍聖公」舉行大型祝壽時必備菜品。慈禧太后60 歲壽辰時，孔府所進早膳中也有此菜，深得慈禧歡心；
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 「『壽』字鴨羹」是孔府傳統名菜之一。此菜為「衍聖公」舉行大型祝壽時必備菜品。慈禧太后60 歲壽辰時，孔府所進早膳中也有此菜，深得慈禧歡心；