菜品：
掌上明珠鮑魚
工藝：
其他
口味：
造型優美，稀珍味美。
類別：
河南菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 滋陰調理
主料：
鮑魚 300克 鴨掌 400克 鵪鶉蛋 350克
輔料：
澱粉(蠶豆) 10克 雞蛋清 50克 雞胸脯肉 100克 油菜心 100克 髮菜（干） 15克 火腿 20克 冬筍 20克
調料：
味精4克 黃酒5克 鹽4克 香菜15克 姜汁5克 蔥汁5克 小蔥3克 姜3克 豬油（煉製）50克 各適量
製作工藝
1. 將鮑魚片成片，用熱湯汆一下；2. 火腿切成細絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切成細絲；4. 用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以洗淨的香菜梗捆紮，裝入碗內；5. 鮑魚喇叭卷碗內放蔥、姜、精鹽、味精、黃酒及清湯250毫升，上籠蒸10 分鐘取出；6. 鶴鶉蛋煮熟去皮備用；7. 鴨掌下開水鍋中煮20 分鐘，撈出去骨；8. 去骨鴨掌用精鹽、味精、黃酒浸一下，再上籠蒸20 分鐘；9. 雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盒內，加蔥薑汁打成糊後，放入熟豬油拌勻；10. 取拌好的雞糊50克分為12 份，分別抹在12 只鴨掌上；11. 再把12 個鶴鶉蛋鑲在鴨掌上面，上籠蒸5 分鐘取出；12. 將蒸好的鮑魚喇叭捲向上，放在盤子中間；13. 洗淨的油菜心用沸湯焯後，圍在鮑魚的周圍；14. 鴨掌12 個均等地放在菜心外邊；15. 將剩餘的雞糊，擠成12 個小丸子，滾上髮菜，上籠蒸5 分鐘取出，分放在12 個鴨掌的空隙中間；16. 炒鍋放旺火上，添清湯250毫升、精鹽、味精，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。
工藝提示
1. 此為工藝象形菜，注意造型優美；
2. 勾芡宜薄，濕澱粉下鍋後，用手勺輕推，切勿亂攪，澱粉熟透，則明汁亮芡。
2. 勾芡宜薄，濕澱粉下鍋後，用手勺輕推，切勿亂攪，澱粉熟透，則明汁亮芡。
歷史文化
1. 「掌上明珠鮑魚」為河南傳統名菜。相傳清世宗胤禎登基前曾與漁女馮艷珠有短暫艷史。數年後馮氏攜孿生子女包玉、明珠進京尋夫，卻無法渴見龍顏。一御廚得知後鼎力相助，用鮑魚、鵪鶉蛋、鴨掌製成一道萊餚，並美其名日「掌上明珠鮑魚」，欲借包玉的諧音試以引發皇上的懷舊幽情。母子三人因之得以成全。後來此菜進入市肆，流傳至今。
2. 此菜在眾多的鮑魚菜式中，有鶴立雞群之感，是中州高檔宴席上的珍饈。
2. 此菜在眾多的鮑魚菜式中，有鶴立雞群之感，是中州高檔宴席上的珍饈。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；