1. 將鱖魚去鱗、鰓，去內臟洗淨，兩面刻斜花刀，晾乾；2. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片； 3. 青蒜擇洗乾淨，切段；4. 將豬肉洗淨，切片備用；5. 鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝淨油；6. 鍋內留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內略煸；7. 再將鱖魚放入，加醬油、薑末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉小火繼續燒；8. 燒至湯汁將干時，撒入青蒜段，跟著調水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。
菜品：
醃鮮鱖魚
工藝：
干燒
口味：
此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風味獨特。
類別：
安徽菜 私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
鱖魚 700克
輔料：
豬肋條肉（五花肉） 35克 青蒜 20克 冬筍 35克
調料：
醬油30克 菱角粉6克 姜15克 白砂糖5克 豬油（煉製）70克 黃油10克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 刻斜花刀，刀口不可過長，若魚體腹部割斷，油炸時，魚體變形，影響美觀；
2. 注意炸魚火候，炸之乾硬，則口感不佳，影響成菜質量；
3. 收汁時火宜小，不可操之過急，要讓滋味慢慢滲入魚肉內，否則味只在表，肉質味差，且易造成糊鍋現象；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
2. 注意炸魚火候，炸之乾硬，則口感不佳，影響成菜質量；
3. 收汁時火宜小，不可操之過急，要讓滋味慢慢滲入魚肉內，否則味只在表，肉質味差，且易造成糊鍋現象；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
歷史文化
1. 「醃鮮鱖魚」原名「屯溪鱖魚」，又名「臭實鮮」、「臭鱖魚」等。鱖魚，原產於長江，每年重陽節到次年清明節為盛產期。相傳200年前，一些商販每年入冬就將長江所產名貴鱖魚，以木桶裝運至山區出售，為防止鮮魚變質，採用一層魚一層酒，一層鹽水的貯存辦法，並定時上下翻動，如此七八大桶鮮魚運至屯溪等地後，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，鹹鮮味美，燴炙人口，流傳久遠，至今盛譽不變，是安徽的傳統名菜之一。古往今來，黃山遊客若是不品嚐「臭鱖魚」，率將引為憾事。
2. 臭鱖魚是生「臭」熟「香」，並非真臭，是徽菜中的奇葩。
2. 臭鱖魚是生「臭」熟「香」，並非真臭，是徽菜中的奇葩。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 「醃鮮鱖魚」原名「屯溪鱖魚」，又名「臭實鮮」、「臭鱖魚」等。鱖魚，原產於長江，每年重陽節到次年清明節為盛產期。相傳200年前，一些商販每年入冬就將長江所產名貴鱖魚，以木桶裝運至山區出售，為防止鮮魚變質，採用一層魚一層酒，一層鹽水的貯存辦法，並定時上下翻動，如此七八大桶鮮魚運至屯溪等地後，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，鹹鮮味美，燴炙人口，流傳久遠，至今盛譽不變，是安徽的傳統名菜之一。古往今來，黃山遊客若是不品嚐「臭鱖魚」，率將引為憾事。
2. 臭鱖魚是生「臭」熟「香」，並非真臭，是徽菜中的奇葩。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 「醃鮮鱖魚」原名「屯溪鱖魚」，又名「臭實鮮」、「臭鱖魚」等。鱖魚，原產於長江，每年重陽節到次年清明節為盛產期。相傳200年前，一些商販每年入冬就將長江所產名貴鱖魚，以木桶裝運至山區出售，為防止鮮魚變質，採用一層魚一層酒，一層鹽水的貯存辦法，並定時上下翻動，如此七八大桶鮮魚運至屯溪等地後，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，鹹鮮味美，燴炙人口，流傳久遠，至今盛譽不變，是安徽的傳統名菜之一。古往今來，黃山遊客若是不品嚐「臭鱖魚」，率將引為憾事。
2. 臭鱖魚是生「臭」熟「香」，並非真臭，是徽菜中的奇葩。
食譜營養
鱖魚
