菜品：
椒鹽米雞
工藝：
碎屑料炸
口味：
塊塊雞肉粘有「八寶」，皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。
類別：
補虛養身調理 營養不良調理 特色菜
主料：
母雞 1250克
輔料：
糯米 75克 冬筍 30克 干貝 10克 香菇（鮮） 20克 火腿 20克 雞蛋 60克 雞蛋黃糕 20克 麵包屑 60克
調料：
鹽8克 味精1克 小蔥15克 姜20克 黃酒5克 胡椒粉1克 椒鹽3克 辣醬油15克 小麥麵粉15克 豬油（煉製）65克 各適量
製作工藝
1. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成綠豆大小的丁；2. 干貝用溫水浸泡漲發洗淨，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的丁；3. 香菇去蒂，洗淨，切成綠豆大小的丁；4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁；5. 蔥姜洗淨，取蔥姜各10克切成碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開撈出蔥姜茸，做成蔥薑汁；6. 剩餘的蔥打成蔥結，姜切塊拍松；7. 將雞宰殺治淨，再將淨雞出骨，去掉內臟，只留雞腕，在清水中浸泡洗淨；8. 將洗淨的雞腕入鍋煮熟，晾涼後切成綠豆大小的丁；9. 先用開水將雞肉略燙一下，再用清水洗淨放入盤中；10. 在放有雞的盤中加蔥薑汁、鹽5 克、味精少許、胡椒粉（白胡椒粉）少量醃漬10 分鐘，將雞翻轉恢復原形；11. 糯米淘洗乾淨入鍋蒸熟；12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕，再加鹽適量、味精少許拌和均勻；13. 將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內用手壓平，使糯米餡心在雞肚內分佈均勻，刀口處用竹蔑別好封口；14. 灌好餡後，用開水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放入盤中加黃酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40 分鐘；15. 蒸至七成爛時將雞取出放在大搪瓷盤中，趁熱在雞身上蓋一塊乾淨布，用小砧板壓約20 分鐘，使雞身與餡心粘合板實；16. 雞身與餡心粘合板實後，撒上乾麵粉塗勻；17. 將雞蛋磕入碗內攪勻，在雞身上塗敷一層蛋液，再沾一層麵包屑；18. 鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10 分鐘左右，待外層呈金黃，撈出放在砧板上；19. 將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過來順著雞身，切成2 厘米寬的長方塊，按原雞形擺入盤中；20. 上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1 小碟佐食。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
整雞脫骨法：
1. 將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6 厘米來長的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；
2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離，剝至兩膀骨的關節露出之後，將連接關節的筋肉割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；
3. 將雞胸朝上置於菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將雞戳破。然後繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；
4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撒破雞皮），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝；
整雞脫骨法：
1. 將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6 厘米來長的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；
2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離，剝至兩膀骨的關節露出之後，將連接關節的筋肉割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；
3. 將雞胸朝上置於菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將雞戳破。然後繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；
4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撒破雞皮），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝；