荷花集錦燉

1. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；2. 先用溫水把魚肚洗淨瀝干；3. 洗淨的魚肚放進溫油鍋中炸，油要保持低溫才能保證質量；4. 當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出；5. 魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火；6. 將蝦仁剔蝦線，漂血水，洗淨，取50克剁成蝦茸，放入碗中，加20克蛋清、調料和少量清水拌成餡料；7. 將雞蛋100克加鹽攪勻，分次倒入平底不粘鍋中，用小火烙成蛋皮；8. 每張蛋皮展開，抹上一湯勺蝦茸，捲起放入盤中，上籠蒸熟後切成一寸長的蛋卷即可；9. 香菇去蒂洗淨，片成片；10. 鱖魚宰殺，去鰭、鰓、鱗、內臟，洗淨，魚肉片成片；11. 油菜心擇洗乾淨，剖成四片；12. 剩餘蝦仁加入味精、鹽、清水、澱粉攪勻上漿；13. 薑蔥洗淨，切成碎末，分別取蔥末、薑末各5克用紗布包好擠出汁水；14. 剩餘雞蛋煮熟，晾涼，備用；15. 冬筍去皮，洗淨，煮熟；16. 雞肫去筋膜，洗淨，剖菊花刀紋；17. 將發好的魚肚洗淨，擠去水，放入炒鍋中，舀入雞清湯750毫升，加黃酒15克、精鹽少許，置旺火上燒沸，撈出，瀝去湯，放入品鍋中；18. 豬腰洗淨，剞麥穗刀紋；19. 雞肫、豬腰、鱖魚、香菇連同蝦仁分別放入燒沸的雞湯鍋中汆熟，撈出；20. 將火腿100 克、冬筍100克切成片；21. 火腿片、冬筍片、蝦茸蛋卷、雞脯肉片分別一片片地排齊成階梯形即刀面，在魚肚上擺成「十」字形；22. 四角空隙處整齊地擺滿雞肫花、豬腰穗、鱖魚片及香菇片；23. 碗中加蔥薑汁水、黃酒25 克調和後，分別灑在肫花、腰穗、魚片上；24. 將菜心菜頭朝裡，擺成「十」字，放在四角襯料上；25. 將熟雞蛋剝去殼，用小刀在雞蛋的小頭處雕刻成花瓣形；26. 火腿50 克、冬筍50 克均切成花瓣形的片；27. 火腿片與冬筍片分別插入雞蛋黃中，中間各放蝦仁5 克，撒上蔥花末成荷花蛋；28. 用1 個荷花蛋放在菜頭中間，其餘9 個分別整齊地放在品鍋周圍，舀入雞清湯l50毫升，上籠蒸15 分鐘，取出；29. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯850毫升，加精鹽10 克、黃酒10 克燒沸，撇去浮沫，徐徐倒入品鍋中，淋入熟雞油即成。

1. 油發魚肚時不要把魚肚炸焦發黃、外焦裡不透；
2. 黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1～2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裡不透；
3. 燉菜要求原汁原味，加料加湯要一次加好。燉菜調味，有先調後調之分，紅燉多是先調味，此品為清燉菜式，多是後調味。

荷花集錦燉，亦稱荷花集景燉，為蘇錫傳統名菜，以熟火腿，鱖魚肉、魚肚、水髮香菇等10 余種葷、素料燉制而成，面上放有雕成齒形的熟雞蛋，猶如朵朵荷花，造型美觀，更因此菜用料品種多，且用燉的烹調方法，故原汁味濃，口味鮮美；此菜多用於民間喜慶壽宴，為筵席中之「壓軸菜」，故又稱「滿堂全福」。在無錫則名為「金玉滿堂」。