菜品：
叉烤野雞片
工藝：
暗爐烤
口味：
外脆裡嫩，油潤爽口。
類別：
江蘇菜 補氣調理 貧血調理 補虛養身調理
主料：
野雞 1000克 豬網油 250克 蝦仁 250克
輔料：
豬肉(肥) 100克 雞蛋清 25克 青蒜 20克
調料：
香油5克 鹽5克 白醬油25克 白砂糖5克 黃酒5克 甜面醬30克 椒鹽3克 胡椒粉3克 小蔥15克 姜5克 辣椒(紅、尖、干)5克 澱粉(蠶豆)8克 各適量
製作工藝
1. 取蔥姜各5克洗淨，切成末，用紗布包好擠出汁水；2. 取蔥5克洗淨，切成末；3. 干辣椒洗淨，切末；4. 青蒜擇洗乾淨，切成末；5. 將野雞治淨後，把肉片成薄片，放入碗內，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內，投入浸漬後的野雞片，加入蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉攪拌成糊狀；7. 把豬網油攤開，抹上雞蛋清和蔥椒末；8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網油上面，疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊；9. 然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹以香油， 改刀成菱形塊裝盤；10. 上桌時，隨帶甜面醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。
工藝提示
1. 同時可將蒸熟的烤麵糊蝶夾與本菜在一起上席。
2.傳統製法：野雞包好，放入特製的鐵絲絡中，上好烤叉，上爐用小火兩面烘烤約2 小時，至雞熟為止，再將雞放旺火上略烤，使外皮香脆，離火退叉，將雞取出即成。
2.傳統製法：野雞包好，放入特製的鐵絲絡中，上好烤叉，上爐用小火兩面烘烤約2 小時，至雞熟為止，再將雞放旺火上略烤，使外皮香脆，離火退叉，將雞取出即成。
歷史文化
野雞，又名山雞，雄者羽毛美麗，體狀且大，雌者體形較小，制菜雄者為佳。鹽城處於灘涂河蕩地區，宜於野雞棲息繁衍，冬令捕之，甚為肥壯，可製作多種美味佳餚，如爆炒山雞片，野雞塌等，均為當地時令名菜，叉烤野雞片更是膾炙人口，野雞經叉烤，增加了野生禽類特有香美風味，外脆裡嫩，油潤爽口，以酵面製成蝴蝶夾包食，蘸以甜面醬、花椒鹽、青蒜花等佐料，更覺風味獨異。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。