菜品:
炸玉蝗
工藝:
碎屑料炸
口味:
炸海蜇表面光亮加玉,蝦茸鮮美軟嫩,海蜇酥脆,椒香撲鼻,食之有聲,若金玉鏗鏘。
類別:
江蘇菜 補虛養身調理 壯腰健腎調理 營養不良調理 益智補腦調理
主料:
海蜇頭 250克 蝦仁 150克
輔料:
肥膘肉 25克 雞蛋清 60克
調料:
椒鹽2克 豬油(煉製)50克 味精1克 澱粉(蠶豆)50克 各適量
製作工藝
1. 豬肥膘肉洗淨,入鍋,煮熟;2. 將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸;3. 加入雞蛋清、精鹽適量、雞清湯150毫升、干澱粉25 克,拌和成蝦茸糊待用;4. 將海蜇頭(陳年海蜇頭)洗淨;5. 洗淨海蜇頭下沸水中略燙;6. 再放入清水中浸泡,至恢復原體積時改成小塊;7. 用乾淨的紗布吸乾海蜇頭的水分,用精鹽適量、味精調味;8. 調味的海蜇頭拍上干澱粉25克,裹滿蝦茸糊;9. 鍋置火上,舀入熟豬油,燒至四成熱;10. 將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋中炸至浮起,撈出瀝油;11. 炒鍋中放入香油,投入炸過的「玉蝗」顛翻幾下即成;12. 上桌時隨帶花椒鹽蘸食。
工藝提示
1. 拌蝦茸糊時,加放其它調料拌勻,最後再放入精鹽攪拌,精鹽下入太早,蝦茸易上勁。
2. 海蜇在沸水鍋中燙得不宜太久,否則收縮過多。
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油800克。
2. 海蜇在沸水鍋中燙得不宜太久,否則收縮過多。
3. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油800克。
歷史文化
1. 我們的祖先起初對「混飩七竅未俱形」「眼中水怪狀莫名」的海蜇,大概有點畏懼,所以採取??食之的方法。
2. 而海蜇下油鍋後,收縮太多,甚至化為烏有。後來人們便改為生食,使炸海蜇這一美饌在人們的食譜中消失了。
3. 後經廚師研製改進,可使海蜇炸而不縮。因此,千年失傳的炸食海蜇之法,又重放異彩。
4. 炸海蜇表面光亮加玉,蝦茸鮮美軟嫩,海蜇酥脆宛似瑪瑞,椒香撲鼻,食之有聲,若金玉鏗鏘,故名炸玉蝗。
2. 而海蜇下油鍋後,收縮太多,甚至化為烏有。後來人們便改為生食,使炸海蜇這一美饌在人們的食譜中消失了。
3. 後經廚師研製改進,可使海蜇炸而不縮。因此,千年失傳的炸食海蜇之法,又重放異彩。
4. 炸海蜇表面光亮加玉,蝦茸鮮美軟嫩,海蜇酥脆宛似瑪瑞,椒香撲鼻,食之有聲,若金玉鏗鏘,故名炸玉蝗。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海蜇頭:海蟄忌與白糖同醃,否則不能久藏。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 1. 我們的祖先起初對「混飩七竅未俱形」「眼中水怪狀莫名」的海蜇,大概有點畏懼,所以採取??食之的方法。
2. 而海蜇下油鍋後,收縮太多,甚至化為烏有。後來人們便改為生食,使炸海蜇這一美饌在人們的食譜中消失了。
3. 後經廚師研製改進,可使海蜇炸而不縮。因此,千年失傳的炸食海蜇之法,又重放異彩。
4. 炸海蜇表面光亮加玉,蝦茸鮮美軟嫩,海蜇酥脆宛似瑪瑞,椒香撲鼻,食之有聲,若金玉鏗鏘,故名炸玉蝗。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 1. 我們的祖先起初對「混飩七竅未俱形」「眼中水怪狀莫名」的海蜇,大概有點畏懼,所以採取??食之的方法。
2. 而海蜇下油鍋後,收縮太多,甚至化為烏有。後來人們便改為生食,使炸海蜇這一美饌在人們的食譜中消失了。
3. 後經廚師研製改進,可使海蜇炸而不縮。因此,千年失傳的炸食海蜇之法,又重放異彩。
4. 炸海蜇表面光亮加玉,蝦茸鮮美軟嫩,海蜇酥脆宛似瑪瑞,椒香撲鼻,食之有聲,若金玉鏗鏘,故名炸玉蝗。
食譜營養
海蜇頭