菜品：
醋溜鱖魚
工藝：
醋溜
口味：
此菜外焦脆，裡鮮嫩，澆上沸滷汁，發出「吱吱」響聲，醋香撲鼻，甜酸適口。
類別：
老人食譜 補虛養身調理 健脾開胃調理
主料：
鱖魚 1000克
輔料：
韭黃 100克
調料：
小蔥10克 大蒜20克 醋75克 白砂糖200克 香油50克 姜10克 料酒50克 醬油75克 澱粉(蠶豆)200克 花生油300克 各適量
製作工藝
1. 大蒜去蒜衣，洗淨；2. 韭黃擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，切片；5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；7. 用刀將魚頭、魚身拍松；8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油l00 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；16. 在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出「吱吱」的響聲；18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。
工藝提示
1. 選用1000 克左右的鱖魚為宜。
2. 剖牡丹花刀時，刀距為2.4 厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明確，先後三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需「醒」一次。關鍵在於3 只炒鍋運用得當，即魚炸好後，汁也做好澆上，否則發不出「吱吱」響聲。
4. 此方法也運用鯉魚、黃魚。
5. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
2. 剖牡丹花刀時，刀距為2.4 厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程序明確，先後三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需「醒」一次。關鍵在於3 只炒鍋運用得當，即魚炸好後，汁也做好澆上，否則發不出「吱吱」響聲。
4. 此方法也運用鯉魚、黃魚。
5. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
歷史文化
1. 醋餾鱖魚是揚州傳統名菜，由古代名菜「全魚炙」發展而來。
2. 此菜在製作時，需廚師動作和諧嫻熟，加工時要求剞刀勻稱，掛糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格。
3. 上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱「跑汁」。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。
2. 此菜在製作時，需廚師動作和諧嫻熟，加工時要求剞刀勻稱，掛糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格。
3. 上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱「跑汁」。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。
食用方法
中餐|晚餐
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。