菜品：
水油浸鳊魚
工藝：
焦溜
口味：
此菜裝盤後在魚身上先澆調味滷汁，再在薑蔥絲上澆熱油、吱吱有聲，香味四溢。觀其色形，嗅其鮮香，聞其聲響，饞涎欲滴。
類別：
江蘇菜 青少年食譜 補虛養身調理 營養不良調理 學生膳食
主料：
武昌魚 600克
輔料：
調料：
料酒100克 鹽7克 味精1克 姜13克 小蔥12克 澱粉(蠶豆)13克 香油25克 花生油60克 各適量
製作工藝
1. 姜洗淨，10克切片，3克切絲；2. 蔥去根須，洗淨，10克切段，10克切絲； 3. 將宰殺洗淨的鳊魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、薑片、蔥段醃漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用；4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮， 將魚撈起裝在盤裡；5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀滷汁澆在魚上；6. 在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。
工藝提示
1. 油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶於水和能被水蒸氣蒸發的化學特性，並利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使製品在加熱中能均勻地吸收部分調味品而入味等原理，使製品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法，魚身豐滿，體態鮮活，肉質細嫩；
3. 此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。
4. 如選河魚，最好去鱗後用開水燙一下，用刀刮去黑皮，味鮮不腥。
5. 因有過油浸炸過程，需準備花生油750克。
2. 水油浸法，魚身豐滿，體態鮮活，肉質細嫩；
3. 此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。
4. 如選河魚，最好去鱗後用開水燙一下，用刀刮去黑皮，味鮮不腥。
5. 因有過油浸炸過程，需準備花生油750克。
菜品口感
此菜裝盤後在魚身上先澆調味滷汁，再在薑蔥絲上澆熱油、吱吱有聲，香味四溢。觀其色形，嗅其鮮香，聞其聲響，饞涎欲滴。
食用方法
中餐|晚餐