1. 制紅滷水:用小布袋一隻，把花椒，大料，桂皮，山楂裝入袋裡扎上袋口放在開水中，再加醬油，食鹽，冰糖，姜，味精，料酒，用微火煮一小時，煮出香味即成；2. 將肫、肝在開水中燙去血水，洗淨；3. 先將肫投入滷水鍋煮開後，用慢火煮一小時，再把肝放入同煮半小時，此時肫約八成熟，肫體當中連接處的筋已能扯斷，肝已酥熟；4. 把肫和肝移到旺火上加上香油，把滷汁熬濃，同時用手勺從鍋邊向前輕輕推動，以免原料粘在鍋底，並用手將鍋晃動，使肫，肝在喚裡轉動，等汁緊鹵香，原料色澤光亮，即可將肫肝連同滷汁一起倒在盆內，涼透即成鹵肫肝。
菜品：
山東鹵肫肝
工藝：
鹵
口味：
肫香肝酥，鮮香軟嫩。
類別：
山東菜 補血調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
雞肫 2500克 雞肝 2500克
輔料：
山楂 100克
調料：
香油100克 料酒100克 姜100克 冰糖500克 鹽100克 花椒50克 八角50克 桂皮25克 味精50克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 蟹腿先浸滋入味，用旺火熱油（七八成熱），炸至外皮焦黃。改用小火燉炸2～3 分鐘，再回到旺火上，以熟為度，外焦而裡不幹，質地上乘；
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
菜品口感
肫香肝酥，鮮香軟嫩。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
雞肝：動物肝不宜與維生素c、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
山楂：山楂不宜於海鮮、豬肝、人參同食，山楂與檸檬同食會影響消化。
山楂：山楂不宜於海鮮、豬肝、人參同食，山楂與檸檬同食會影響消化。
食譜營養
雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維a、b族維生素，大量的維a含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。
另外豐富的維生素b2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維c和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
山楂：山楂營養豐富,可以防治心血管疾病，有強心的作用；可以開胃消食；有活血化瘀的作用，老年人常吃山楂製品能增強食慾，改善睡眠，保持骨和血中的鈣的恆定，預防動脈粥樣硬化。但山楂不宜與人參等補藥同時服用，一次也不宜食用過多，脾胃虛弱者慎食。山楂有破氣作用，吃多了會耗氣，影響孕婦的健康和胎兒的發育。同時山楂還能加強子宮的收縮，可引起早產或流產。山楂含有多量果酸，有收斂和刺激胃粘膜的作用，老人脾胃功能薄弱，兒童脾胃功能發育尚未完臻，吃山楂多了會耗傷胃氣，降低消化能力，引起消化不良或消瘦等。胃酸多的人山楂能刺激胃酸分泌，使胃酸迅速增加，濃度增高，容易引起反胃吐酸，嚴重者可引起消化性潰瘍的發生。病後體虛之人病後體虛需要增加營養，以利於恢復元氣。山楂不僅能耗氣，還能使消化排泄加快，而影響有益物質的吸收利用。患牙病的人山楂除含果酸外，還含有發酸糖類，它們都是強腐蝕劑，能腐蝕牙齒的琺琅質，引起齲齒，加重牙病。
另外豐富的維生素b2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維c和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
山楂：山楂營養豐富,可以防治心血管疾病，有強心的作用；可以開胃消食；有活血化瘀的作用，老年人常吃山楂製品能增強食慾，改善睡眠，保持骨和血中的鈣的恆定，預防動脈粥樣硬化。但山楂不宜與人參等補藥同時服用，一次也不宜食用過多，脾胃虛弱者慎食。山楂有破氣作用，吃多了會耗氣，影響孕婦的健康和胎兒的發育。同時山楂還能加強子宮的收縮，可引起早產或流產。山楂含有多量果酸，有收斂和刺激胃粘膜的作用，老人脾胃功能薄弱，兒童脾胃功能發育尚未完臻，吃山楂多了會耗傷胃氣，降低消化能力，引起消化不良或消瘦等。胃酸多的人山楂能刺激胃酸分泌，使胃酸迅速增加，濃度增高，容易引起反胃吐酸，嚴重者可引起消化性潰瘍的發生。病後體虛之人病後體虛需要增加營養，以利於恢復元氣。山楂不僅能耗氣，還能使消化排泄加快，而影響有益物質的吸收利用。患牙病的人山楂除含果酸外，還含有發酸糖類，它們都是強腐蝕劑，能腐蝕牙齒的琺琅質，引起齲齒，加重牙病。