1. 將鴨子宰殺放血後，放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆裡洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；3. 由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，裡外洗淨，用開水把裡外沖一下；4. 京冬菜團成團，放入腹內；5. 皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾乾；6. 用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住；7. 烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐；8. 食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內；9. 蘿蔔洗淨，剞切成蝴蝶形放一碟內；10. 蔥去根須，洗淨，切成蔥花狀，放一碟內；11. 將蝴蝶蘿蔔、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食；12. 再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內；13. 鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊；14. 鴨頭破開，放在瘦肉兩邊；15. 把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用；16. 鴨骨架可滾湯，煮綠豆麵條。
菜品：
汴京烤鴨
工藝：
暗爐烤
口味：
色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。
類別：
河南菜 補虛養身調理 滋陰調理 營養不良調理
主料：
北京填鴨 2500克
輔料：
冬菜 50克
調料：
鹽5克 甜面醬50克 香油5克 蜂蜜30克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 鴨子初加工時一定要晾乾，否則鴨子烤好後皮不酥脆；
2. 這種烤鴨是通過燜爐烤制的。所以在烤制過程中，一定封住爐門，上邊的口一定要蓋住。否則肉質不香不嫩。
2. 這種烤鴨是通過燜爐烤制的。所以在烤制過程中，一定封住爐門，上邊的口一定要蓋住。否則肉質不香不嫩。
菜品口感
色澤柿紅，外皮酥脆，鴨肉嫩香。
食用方法
中餐|晚餐