菜品：
清蒸白鱔
工藝：
清蒸
口味：
軟嫩鮮香，色如白雪。
類別：
河南菜 結核病調理 貧血調理 補虛養身調理 明目調理
主料：
河鰻 1000克
輔料：
火腿 15克 香菇（鮮） 10克 豬網油 100克 冬筍 30克
調料：
鹽3克 醋10克 小蔥20克 姜15克 味精3克 黃酒15克 各適量
製作工藝
1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3 厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3 厘米長的段，鋪在盤上；4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與薑花一起均勻地擺在鱔段上；8. 豬網油展開蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。
工藝提示
1. 白鱔蒸制前要用豬網油蓋住，既可保持白鱔鮮味，又可增加菜餚脂肪，產生香味；
2. 蒸魚時要旺火加熱，蒸10 分鐘左右即可。
2. 蒸魚時要旺火加熱，蒸10 分鐘左右即可。
歷史文化
1. 白鱔學名鰻麗，俗稱青鱔，背部及兩側為灰褐色，腹下為白色，於深海中繁殖，在淡水中生長，屬回游性魚類，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂「骨刺」；
2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱「脫骨白鱔」。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於「脫骨白鱔」軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰「軟釘雪龍」。這就是流傳至今的「清蒸白鱔」。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。
2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱「脫骨白鱔」。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於「脫骨白鱔」軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰「軟釘雪龍」。這就是流傳至今的「清蒸白鱔」。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 白鱔學名鰻麗，俗稱青鱔，背部及兩側為灰褐色，腹下為白色，於深海中繁殖，在淡水中生長，屬回游性魚類，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂「骨刺」；
2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱「脫骨白鱔」。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於「脫骨白鱔」軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰「軟釘雪龍」。這就是流傳至今的「清蒸白鱔」。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 1. 白鱔學名鰻麗，俗稱青鱔，背部及兩側為灰褐色，腹下為白色，於深海中繁殖，在淡水中生長，屬回游性魚類，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂「骨刺」；
2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱「脫骨白鱔」。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於「脫骨白鱔」軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰「軟釘雪龍」。這就是流傳至今的「清蒸白鱔」。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。
食譜營養
河鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a，是夜盲人的優良食品。