菜品:
清蒸芙蓉魚
工藝:
清蒸
口味:
口味鹹鮮清香,質地軟嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。
類別:
水腫調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料:
三文魚 750克
輔料:
澱粉(蠶豆) 15克 雞蛋清 75克 雞肉 30克 火腿 25克 香菇(干) 10克 菠菜 50克
調料:
黃酒15克 豬油(煉製)15克 味精1克 鹽3克 小蔥20克 蔥汁5克 姜汁5克 植物油15克 各適量
製作工藝
1. 三文魚(鮭魚)宰殺治淨,魚身兩面分別剞間隔3 厘米的翻刀片,並翻成蜈蚣形狀;2. 熟火腿切4厘米長、3 厘米寬的片;3. 香菇浸發,去蒂,洗淨;4. 將火腿片與香菇一起夾口湯在刀口裡,碼上蔥段、薑片,加上高湯15毫升、熟豬油、黃酒、鹽,上籠大火蒸15分鐘;5. 雞脯肉洗淨剁成茸加蔥薑汁?士?,分數次攪進蛋清、水澱粉、鹽調均勻;6. 調勻的雞茸分3 次用開水汆成雲片狀,撈出即為芙蓉;7. 魚出籠裝盤,去蔥段,原湯倒入炒鍋內;8. 把芙蓉圍裝在魚的兩邊;9. 菠菜心擇洗乾淨,破開,開水焯熟,碼在魚身上;10. 原湯加入高湯50毫升,燒開去浮沫,加味精、鹽勾入水澱粉成玻璃芡、打明油淋在魚及配料上即成。
工藝提示
1. 蒸魚要用旺火足氣,嚴格掌握時間,火大了質老,火小了肉生,現食現蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齊的夾在魚的刀口上,起到添色補味的作用;
2. 製作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時,用其它品種鮮活魚也可以製作。
2. 製作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時,用其它品種鮮活魚也可以製作。
歷史文化
此菜「芙蓉」似雪,潔白無暇,鮮魚完整,原汁原味,配以紅綠輔料,色形俱佳。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
菠菜:菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。
歷史文化 此菜「芙蓉」似雪,潔白無暇,鮮魚完整,原汁原味,配以紅綠輔料,色形俱佳。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
菠菜:菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。
歷史文化 此菜「芙蓉」似雪,潔白無暇,鮮魚完整,原汁原味,配以紅綠輔料,色形俱佳。
食譜營養
三文魚:三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸,能有效降低血脂和血膽固醇,防治心血管疾病;所含的ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統所必不可少的物質,有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效。三文魚能有效地預防諸如糖尿病等慢性疾病的發生、發展,具有很高的營養價值,享有「水中珍品」的美譽。中醫理論認為,其肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能,可治消瘦、水腫、消化不良等症。