黃燜魚翅

1. 將水發黃魚翅整齊地碼放在竹箅子上；2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用；3. 將火腿肉5克切成細末，待用；4. 將火腿肉45克切成薄片，待用；5. 將兩隻母雞3000克、一隻鴨子750克宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血污，待用；6. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味；7. 注入鍋內4000毫升清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜靠6個小時左右；8. 這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）；9. 將燜靠魚翅的濃汁放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右；10. 然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；11. 將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁；12. 這時，將濃汁澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅；
2. 反覆出水水腥味；
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散；
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜靠時間較長，最後調味。

1. 「呂宋翅」是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳；
2. 「黃燜魚翅」是北京著名官府--「譚家菜」，本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰於同僚相互宴請，以滿足口腹之慾。其子譚王彖青講究飲食，更勝其父；
譚家女主人及家古裝為滿足其父子慾望，很注意學習本地名古裝的特長和絕招，在烹製上精益求精，逐漸形成了獨具特色的

中餐|晚餐

魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。