1.把甲魚的頭、頸剁下，放淨血，腹部開一個長6.6厘米的口，放在開水中燙一下。然後，刮去背甲上黑皮，將裙邊（即背甲四周的軟邊）刮白，再放入涼水鍋中用旺火燒開，約煮5分鐘取出，泡在涼水中，揭去背甲，掏出內臟，割下裙邊和腿爪。裙邊切成長五厘米的塊，腿爪去掉趾甲豎劈兩半，再用溫水洗淨；大蔥洗淨切段；姜洗淨切片；澱粉加水調成芡汁備用。
2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蒜瓣炸一下，撈出待用，再將裙爪放入炒鍋內煸炒兩下，隨即下入紹酒、精鹽、雞湯100克、醬油、胡椒粉、蔥段、薑片，蓋上蓋燒5分鐘取出。
3.將炸過的蒜瓣放在碗底中心，周圍擺好火腿片和香菇，然後分別碼上裙邊和腿爪，把湯倒在上面上屜用旺火煮半小時取出，把湯汁潷入炒鍋中，裙爪扣在盤中，炒鍋裡再加入雞湯，上旺火燒開，用調稀的濕澱粉勾成濃芡，下入味精，淋上香油，澆在裙爪上面即成。
菜品：
燒裙爪
工藝：
蒜燒
口味：
類別：
動脈硬化調理 補虛養身調理 滋陰調理 營養不良調理
主料：
甲魚 2000克
輔料：
香菇（鮮） 25克 金華火腿 25克 大蒜 50克
調料：
胡椒粉3克 大蔥10克 姜10克 黃酒15克 鹽1克 味精5克 醬油20克 澱粉(豌豆)10克 香油25克 花生油50克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子；
2. 緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥，不能火候不足；
3. 初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克；
5. 口蘑用25克涼水泡24小時即得口蘑湯。
2. 緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥，不能火候不足；
3. 初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克；
5. 口蘑用25克涼水泡24小時即得口蘑湯。
歷史文化
1. 香料也稱粗料，一般由下列4 種原料組成，即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克，共175 克。用以提味去腥。藥料亦稱細料，一般由下列9 種原料組成，即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陳皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克，共135 克。黑稀醬即甜面醬；
2. 「燒羊肉」是北京清真館白魁老號的名餚。白魁老號開業於清?乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁製作「燒羊肉」很有名氣，久而久之，人們把東長順直呼為「白魁」了；
3. 「燒羊肉」的製作，還適用於整隻羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、「蠍子」不需要炸，如同時上席即為「燒全羊」；
4.若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌麵條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜一般於每年農曆二月上市，八九月下市。
2. 「燒羊肉」是北京清真館白魁老號的名餚。白魁老號開業於清?乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁製作「燒羊肉」很有名氣，久而久之，人們把東長順直呼為「白魁」了；
3. 「燒羊肉」的製作，還適用於整隻羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、「蠍子」不需要炸，如同時上席即為「燒全羊」；
4.若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌麵條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜一般於每年農曆二月上市，八九月下市。
食用方法
早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相剋
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。