宮門獻魚

1. 將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，控淨水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段；2. 把頭尾收在盤內，加黃酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，醃製一會；3. 把魚中間一段剔去骨刺，剝去皮，用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片；4. 用澱粉和三個蛋清（約75克）調成糊；5. 把魚片放入蛋清糊中抓拌勻，備用；6. 把火腿切成三分長菱形小薄片；7. 將青豌豆去掉皮；8. 將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；9. 炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺汆炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出；10. 倒出勺內油，勺內少留底油，將切好的牛肉末加海米倒入勺內，煸炒出香味時，下搾菜加冬筍丁、蔥丁、薑末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒；11. 將魚放入勺內加湯和魚一平，在旺火上燒開後，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透後，用大火收汁；12. 將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭；13. 另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間；14. 炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放入鹽、黃酒、味精調好口味，用水澱粉攏米湯芡，淋入雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

1. 燜魚時醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發黑；
2. 制米湯芡時，下濕澱粉後要推炒均勻。不然澱粉沒溶開出現疙瘩；
3. 魚擺入盤中，汁芡不宜多，否則易串味；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油800克。

「宮門獻魚」出自康熙年間。據傳公元一六七○年康熙南下暗訪民情。這一天來到「宮門嶺」。此山勢險要，嶺下有天然大洞，洞寬丈餘，形如宮門，早先此嶺無名。春秋時，楚武王領兵路過此處，揮筆疾書，留名「宮門嶺」。洞分為東宮門和西宮門，東宮門外是一溜山坡草地，西宮門外有一池糖。由於這裡是交通要道，車水馬龍，來往行人很多，在東、西宮門處都開設了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來到西宮門外，見池塘邊有家小酒店，就推門進去，要了一條魚、一斤酒。康熙自斟自飲，吃得很香，又要一條。吃完後問小二說：「店家，請問，此菜何名？」「腹花魚」，「為何喚腹花魚？」康熙好奇。小二指窗外池溏說：「魚生此間，愛食鮮花嫩草，且魚腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚。」康熙聽後意改一名，店主同意，於是揮筆寫下「宮門獻魚」，署名「玄燁」。不久，朝廷駐江浙