1. 在母雞胸下部豎開一小口，取出內臟，並將眼睛挖出，洗淨；2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連），並用手錯開下腿骨的斷縫，順大骨向裡推，使腿骨縮短；3. 再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開），並用刀將胸部壓扁；4. 再將雞身側放，也用刀壓一下，使肉離骨，醃時才能入味；5. 把鹽上鍋炒干，待用；6. 將雞的裡外用炒干的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內；7. 再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5 種香料，稍拌一下，醃8 小時（醃時可翻轉一二次）；8. 然後，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小時（蒸爛為止，湯不要）取出；9. 取出瀝淨膛內水，揀去雞身上的蔥段、姜塊和5 種香料；10. 將花生油倒入炒鍋裡，置於旺火上燒到八成熱後，端離火口，放入蒸好的雞；11. 再把炒鍋放在旺火上，翻轉著炸，約炸2 至3 分鐘，澆上熱芝麻油5克即成。
菜品：
香酥油雞
工藝：
油淋炸
口味：
成品赤黃油亮，皮酥肉爛，蘸花椒鹽就荷葉餅吃，別有風味。
類別：
青少年食譜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
母雞 1250克
輔料：
調料：
五香粉3克 醬油50克 白砂糖8克 黃酒15克 香油10克 丁香3克 鹽5克 肉豆蔻3克 小蔥5克 桂皮3克 花生油100克 姜5克 白芷3克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 醃要入味，蒸要熟爛，炸要火候得當；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
歷史文化
「香酥油雞」是北京傳統名菜，市肆飯館，幾乎家家都有製作，以嫩母雞為原料，經醃、蒸、炸三道工序始成。北京同春園飯莊做此菜最著名。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
歷史文化 「香酥油雞」是北京傳統名菜，市肆飯館，幾乎家家都有製作，以嫩母雞為原料，經醃、蒸、炸三道工序始成。北京同春園飯莊做此菜最著名。
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
歷史文化 「香酥油雞」是北京傳統名菜，市肆飯館，幾乎家家都有製作，以嫩母雞為原料，經醃、蒸、炸三道工序始成。北京同春園飯莊做此菜最著名。
食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
