菜品:
四生火鍋
工藝:
火鍋
口味:
菜熱湯滾,滋味鮮美,葷素齊備。
類別:
浙江菜 補虛養身調理 營養不良調理 冬季養生調理
主料:
雞胸脯肉 100克 雞肫 100克 河蝦 100克 豬腰子 100克 大白菜(青口) 150克 豌豆苗 150克 冬筍 150克
輔料:
油條 50克 粉絲 50克 醃雪裡蕻 50克
調料:
姜5克 黃酒20克 鹽3克 味精2克 辣醬油15克 蝦油15克 芝麻醬20克 香菜20克 豬油(煉製)5克 菜籽油10克 小蔥10克 胡椒粉2克 各適量
製作工藝
1. 雞脯肉、雞肫、豬腰分別洗淨,均片成薄片,整齊地排放在三隻圓盤中;2. 河蝦去殼取蝦仁,洗淨,放入另一隻圓盤內攤平;3. 取洗淨的生菜葉4張,用沸水焯一下,過涼,蓋在四生葷料盤上;4. 將大白菜洗淨切絲;5. 粉絲入油鍋汆炸,瀝油待用;6. 將白菜絲、油炸粉絲、豌豆苗、油條、蔥絲、姜絲分別裝入盤內;7. 炒鍋置旺火,舀入清湯100毫升,加入冬筍片、雪裡蕻和精鹽,燒沸後撇去浮沫,加入味精倒入火鍋內;8. 將「四生葷料」盤上的菜葉揭去,分別淋上黃酒,連同大白菜絲、豌豆苗、油條、粉絲,和火鍋及調料一起上桌;9. 火鍋底加入酒精,臨食點燃,待湯沸後,隨意涮食。
工藝提示
1. 雞肉、雞肫、豬腰片成薄片,愈薄愈好;
2. 油條切成斜刀塊,過油復炸後裝盤;
3. 因有過油炸制過程,需準備熟菜油300克;
4. 醃雪裡蕻切成末,與筍片一起吊湯,清香鮮美,是浙味「四生火鍋」的最大特色。
2. 油條切成斜刀塊,過油復炸後裝盤;
3. 因有過油炸制過程,需準備熟菜油300克;
4. 醃雪裡蕻切成末,與筍片一起吊湯,清香鮮美,是浙味「四生火鍋」的最大特色。
歷史文化
1. 火鍋,由古代的銅鼎逐步發展演變而來,早在南北朝時,出現了與現在涮鍋相似的「銅,」到了宋代,火鍋菜相當普及流行;
2. 「四生火鍋」是浙味冬令名饌,選用雞脯肉片、雞肫片、豬腰片、河蝦仁四種生料,與豌豆苗、大白菜、油條、米粉絲一起用火鍋現涮現吃,菜熱湯滾,滋味鮮美,葷素齊備,一菜已足。
2. 「四生火鍋」是浙味冬令名饌,選用雞脯肉片、雞肫片、豬腰片、河蝦仁四種生料,與豌豆苗、大白菜、油條、米粉絲一起用火鍋現涮現吃,菜熱湯滾,滋味鮮美,葷素齊備,一菜已足。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
河蝦:食蝦時嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;蝦不宜與豬肉同食,易損精;
同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
河蝦:食蝦時嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;蝦不宜與豬肉同食,易損精;
同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;糖、果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。