菜品:
紅燒海鰻
工藝:
紅燒
口味:
此菜紅亮,鰻肉滑嫩,湯汁濃郁,味鮮潤口。
類別:
浙江菜 消化不良 補虛養身調理 益智補腦調理
主料:
海鰻 1500克
輔料:
調料:
大蔥1克 蔥白10克 姜15克 黃酒15克 白砂糖3克 醬油75克 鹽3克 醋10克 菜籽油100克 各適量
製作工藝
1. 將鰻魚從頭部下刀剖至尾部,挖出內臟,洗淨,放在砧板上,斬去頭、尾,再從背上下刀,剖成兩片;2. 把「雄片」劈(片)去背脊骨,切成5厘米見方的塊;3. 姜切片,蔥白切段備用;4. 將菜油放入炒鍋裡,在旺火上燒至六成熱,下鰻塊煸炒一下,隨即放入酒、糖、醋、薑片和蔥白段,用水沿鍋邊徐徐澆入;5. 煮沸後,將炒鍋移至中火上燒5分鐘,下鹽、醬油,再燒3分鐘,待湯汁收濃時放入蔥段,盛入盤中。
工藝提示
1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔,汆熟後劃去背脊骨,成兩側的肉相連雙排鱔片(俗稱「雙背」);
2. 蝦仁要用鮮河蝦,擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過,再用濕澱粉上漿,置冰箱內冷藏後再使用,以保持蝦仁的滑嫩;
3. 一般少量製作面結,最好是將生面直接下沸水鍋現結現下,使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候,蝦仁要來得嫩熟,鱔片要爆至香脆;
4. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油500克。
2. 蝦仁要用鮮河蝦,擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過,再用濕澱粉上漿,置冰箱內冷藏後再使用,以保持蝦仁的滑嫩;
3. 一般少量製作面結,最好是將生面直接下沸水鍋現結現下,使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候,蝦仁要來得嫩熟,鱔片要爆至香脆;
4. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油500克。
菜品口感
此菜紅亮,鰻肉滑嫩,湯汁濃郁,味鮮潤口。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海鰻:鰻魚忌與醋、白果同食。
食譜營養
海鰻:鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a,是夜盲人的優良食品。